Boris Champy : des haies et des hauteurs dans les Hautes-Côtes de Beaune

En Bourgogne, nous parlons volontiers des villages et des climats. Chez Boris Champy, il faut aussi regarder ce qui pousse autour des rangs : haies, arbres fruitiers, herbe, et ces tas de pierres que l’on appelle des meurgers. À Nantoux, dans les Hautes-Côtes de Beaune, la vigne appartient à un paysage qui n’a pas été réduit à une seule culture. C’est une bonne porte d’entrée pour comprendre ce domaine : pas seulement monter plus haut, mais travailler avec tout ce qui entoure le raisin.

Les Hautes-Côtes, des collines plutôt qu’un simple arrière-plan

Le mot « hautes » ne désigne pas un classement supérieur. Il parle d’abord de relief. Les Hautes-Côtes de Beaune dessinent un pays de collines et de vallons, où l’exposition et le microclimat comptent autant que le nom du village. Boris Champy a choisi de mettre ces différences au centre de son travail. Les lieux-dits ne sont donc pas des ornements sur les étiquettes : ils permettent de distinguer des origines au sein d’un même ensemble.

Dans un contexte de réchauffement, l’altitude constitue pour lui un atout. Cela ne signifie pas qu’un point plus élevé donne automatiquement un meilleur vin. Une pente, son orientation et la nature du sol continuent de peser dans la balance. Nous aimons cette lecture concrète : elle remplace l’idée d’une Bourgogne secondaire par celle de paysages ayant leur caractère propre. Les Hautes-Côtes méritent d’être comprises pour elles-mêmes, pas seulement comparées aux noms célèbres d’à côté.

À Nantoux, une reprise qui conserve le travail de Didier Montchovet

Avant son installation, Boris Champy a travaillé chez Dominus en Californie, puis chez Louis Latour et au Clos des Lambrays en Bourgogne. Son domaine personnel vient de la reprise de celui de Didier Montchovet. Il participe aux vendanges de 2019 pendant la transmission : il ne s’agit donc pas de partir d’une terre nue et d’y plaquer une méthode. Un travail agricole et une manière de considérer le vignoble existaient déjà.

Cette continuité compte davantage qu’une liste de postes prestigieux. Didier Montchovet avait engagé le domaine dans l’agriculture biologique et la biodynamie. Boris reprend aussi cet héritage. Le domaine est certifié par Ecocert et Demeter. Derrière ces deux noms, le sujet intéressant reste la pratique quotidienne : observer les parcelles, préserver leur environnement et adapter les gestes à chacune. La certification décrit un cadre de travail ; elle ne remplace ni le raisin mûr ni les choix précis qui feront ensuite le vin.

Haies, fruitiers et meurgers font partie du vignoble

Les parcelles du domaine sont pensées comme des îlots de biodiversité. Les haies vives, les arbres, les murs et les meurgers participent à cet ensemble. Ces derniers sont des amas de pierres qui ponctuent le paysage bourguignon. Ici, la limite d’une parcelle n’est donc pas seulement une ligne sur un plan ; elle peut être une présence végétale ou une construction de pierre.

L’élevage a également sa place dans cet environnement agricole : des moutons contribuent à l’entretien des couverts. L’idée est de considérer la vigne dans son écosystème, plutôt que d’isoler les rangs de tout ce qui les accompagne. Nous ne cherchons pas à retrouver un goût de haie ou de verger dans le verre. Le lien est agricole : le vin commence par la manière dont un lieu est entretenu. Ce paysage donne de la profondeur au récit du domaine sans qu’il soit nécessaire de lui prêter des vertus miraculeuses.

Au Clou, le blanc des pierres cache des argiles marneuses

La parcelle Au Clou, à Nantoux, permet de passer du paysage au sol. Sa surface très caillouteuse, blanche et marneuse peut paraître pauvre. Pourtant, les argiles marneuses jouent un rôle important dans l’alimentation en eau de la vigne. Ce contraste est utile : ce que l’œil prend pour une terre sèche ne raconte pas tout ce qui se passe autour des racines.

La vigne y est conduite à forte densité, en vignes basses et en taille Guyot simple. Le vin est un pinot noir. Les vendanges sont manuelles et la vinification fait une large place aux grappes entières, avec une extraction douce en foudre de bois. L’élevage se poursuit en fûts ayant déjà servi. Le choix n’est donc pas de tirer le maximum de couleur et de matière par la force, mais d’accompagner le raisin. Ces gestes donnent un contenu précis à l’ambition de finesse : elle se joue aussi dans la façon de fermenter et d’élever.

Du fruit noir frais à une table de cuisine mijotée

Pour Au Clou, le registre associe les fruits noirs frais à une bouche ample, suave, soutenue par de la fraîcheur. Le pinot noir n’est pas condamné à la légèreté : il peut avoir de la profondeur tout en gardant du mouvement. Ce qui nous intéresse à table, c’est précisément cet équilibre entre chair et fraîcheur.

Nous le servirions autour de 15 à 16 °C, dans un verre laissant de l’espace au vin. Un bœuf bourguignon rejoint naturellement son côté charnu ; un magret grillé ou un carré d’agneau constituent deux autres pistes. Pour une table sans viande, des lentilles et des champignons rôtis offrent une alternative que nous privilégierions pour leurs saveurs terriennes et leur texture. Ce sont des conseils d’accord, non une obligation de cérémonie : l’assiette doit laisser une place au fruit.

Pour Au Clou, la garde annoncée est de huit à quinze ans : c’est un repère pour cette cuvée, pas un délai à imposer à tous les vins du domaine. Nous tenons aussi compte de l’année et de la cave. Une cuvée conservée dans un lieu frais et stable ne suit pas le même chemin qu’une bouteille restée plusieurs étés dans une pièce chaude.

Les trois repères Boris Champy de notre catalogue

Nous référençons « Haute Côte de Beaune "Montagne 382" - Domaine Boris Champy », « Hautes Côtes de Beaune "Clou 377" - Domaine Boris Champy » et « Beaune 1er Cru "Aux Coucherias" - Domaine Boris Champy ». Ces libellés réunissent les hauteurs et une autre origine, Beaune premier cru. Ils donnent trois points d’entrée dans le travail de la maison, sans réduire celui-ci à une bouteille vedette.

Chez nous, la conversation peut commencer par le repas ou par l’envie de mieux comprendre les Hautes-Côtes. Nous préférons ensuite distinguer les vins et les années plutôt que promettre un même goût à chaque ouverture. Pour la garde aussi, nous regardons la cuvée, le millésime et les conditions de conservation : un élevage de douze mois ne donne pas à lui seul une date idéale pour boire.

Dites-nous ce qui vous attire dans ces vins ; nous vérifierons les disponibilités en boutique et vous conseillerons franchement. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

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