Éric Bordelet : du verger au verre, le cidre et le poiré comme des vins

Éric Bordelet a porté son regard de sommelier jusque dans les vergers de Normandie-Maine. Depuis 1992, il traite pommes, poires et cormes avec une idée claire : un fruit, un sol et une année peuvent donner une boisson aussi précise à table qu’un vin. Nous aimons ce travail parce qu’il dépasse le cidre simplement rafraîchissant sans le rendre intimidant. Entre un Brut Tendre, un Poiré Authentique, Sydre Argelette et Poiré Granit, les différences se sentent dans le fruit, la bulle, la texture et la garde.

Du verger au verre, sans copier le vin

Éric Bordelet commence en restauration à Paris, passe par l’Écosse et devient sommelier à L’Arpège. Après douze années d’apprentissage au contact de la table et du vin, il revient à l’affaire familiale et crée son activité cidricole en 1992. Cette première vie explique sa façon de penser : non pas fabriquer une boisson uniforme, mais chercher l’expression du fruit, du terroir et du millésime.

La propriété compte 23 hectares de vergers de pommes à cidre, de poires à poiré et de cormes. La culture biologique, certifiée depuis 1996, est complétée par la biodynamie pour les sols. Nous retrouvons ici une discipline familière au monde du vin : observer la maturité, respecter la matière première et accepter que chaque récolte garde son caractère.

La récolte se fait à la main, de septembre à décembre, au rythme des nombreuses variétés. Les fruits sont assemblés selon leur équilibre, broyés grossièrement puis pressés avec douceur. Le jus est débourbé, soutiré et fermenté en cuve avant une mise en bouteille qui peut s’étaler sur plusieurs semaines ou plusieurs mois. Le sucre résiduel vient du fructose naturel du fruit, sans ajout de saccharose. Ce soin n’imite pas la vigne ; il donne simplement aux fruits du verger le même droit à la précision.

Pommes et poires ne racontent pas la même chose

Le verger réunit une trentaine de variétés de pommes à cidre, réparties entre familles amères, douces et acidulées, ainsi qu’une vingtaine de variétés de poires à poiré. L’assemblage ne sert donc pas seulement à régler le sucre. Il met en balance l’amertume, l’acidité, le parfum, la matière et la tenue de la bulle. Une pomme douce peut arrondir l’ensemble ; une variété amère apporte de la structure ; une variété acidulée garde l’élan.

Le cidre et le poiré se distinguent nettement dans le verre. Sur un cidre brut ou brut tendre, nous cherchons la pomme mûre, les épices, parfois une légère amertume et une texture qui peut accompagner tout un repas. Le Poiré Authentique va vers une robe pâle, un fruit plus délicat, une acidité vive et une sensation plus aérienne. Sa bulle fine et sa fraîcheur rappellent pourquoi le poiré trouve si facilement sa place à l’apéritif ou devant un plat marin.

Dans le sud de la Normandie, le poirier à poiré appartient profondément au paysage. L’appellation Domfront, voisine du domaine, est même la seule AOP française consacrée à un poiré. Elle repose notamment sur le plant de blanc et une prise de mousse naturelle en bouteille. Les cuvées d’Éric Bordelet suivent leur propre identité, mais elles partagent avec ce territoire un même patrimoine : de grands arbres, des fruits peu faits pour être croqués et pourtant remarquables une fois pressés et fermentés.

Argelette et Granit : deux lectures du fruit

Le nom Argelette vient d’un caillou schisteux rouge, marqué par le fer. Sydre Argelette assemble un grand nombre de variétés de pommes amères, douces et acidulées. Le résultat vise moins le fruit immédiat qu’une construction complète : pomme mûre, épices, amertume fine, tension et matière. La cuvée garde aussi la nuance de l’année, comme un vin dont l’équilibre change avec la température et la lumière du millésime.

Poiré Granit place la poire sur un autre sous-sol du massif armoricain, où granit et schiste se rencontrent. Les vieux poiriers plongent leurs racines en profondeur. Dans le verre, nous attendons une poire nette plutôt qu’un parfum sucré, une bulle crémeuse, une acidité droite et une finale minérale. Ce poiré a du volume, mais il ne doit jamais devenir lourd.

Ces deux cuvées gastronomiques gagnent à ne pas être servies glacées. Nous les plaçons autour de 9 à 10 °C, puis nous les laissons évoluer dans le verre. Un verre à vin blanc, resserré sans être minuscule, révèle mieux leurs parfums qu’une flûte très étroite. Pour la garde, notre repère est concret : deux à trois ans pour les cuvées de soif, que nous aimons sur le fruit, et huit à dix ans pour une belle bouteille d’Argelette ou de Granit conservée couchée, au frais et sans variations de température. Avec le temps, la bulle s’assagit et les notes de fruit frais vont vers les épices, le fruit séché et une texture plus vineuse.

À table, la bulle reste gastronomique

Le Poiré Authentique est le plus évident à l’apéritif. Son acidité et son fruit pâle fonctionnent avec des huîtres, un tartare de daurade, des crevettes ou un fromage de chèvre frais. Nous le servons aussi avec une truite fumée : la bulle allège le gras, tandis que la poire reste assez discrète pour ne pas couvrir le poisson.

Le Sidre Brut Tendre a davantage de chair. Il accompagne une volaille rôtie, une galette de sarrasin aux champignons, un boudin blanc ou un camembert peu affiné. Sa douceur mesurée répond au doré d’une pâte ou d’une peau rôtie, et son acidité remet le palais en mouvement. Nous évitons seulement les plats très pimentés, qui rendent l’amertume et l’alcool plus durs.

Sydre Argelette peut aller plus loin : canard aux épices douces, porc caramélisé sans excès de sucre, tarte fine aux oignons, vieux comté ou dessert au beurre et au caramel. Poiré Granit préfère les coquillages, un poisson nacré, un fromage de chèvre affiné ou une tarte peu sucrée aux poires. Dans les deux cas, le bon geste consiste à ouvrir la bouteille au moment de passer à table et à la garder dans un seau avec un peu d’eau fraîche. Le froid excessif ferme les arômes ; la chaleur élargit la mousse et fait perdre la précision. Nous cherchons une bulle vive, pas une boisson anesthésiée.

Les quatre Éric Bordelet que nous référençons

Notre catalogue nomme exactement « Poire "Authentique" - Eric Bordelet », « Poire "Granit" - Eric Bordelet », « Sidre "Brut Tendre" - Eric Bordelet » et « Sydre "Argelette" - Eric Bordelet ». Ces quatre libellés dessinent deux usages. Authentique et Brut Tendre privilégient le fruit, la fraîcheur et le plaisir d’une table simple ; Granit et Argelette demandent un peu plus d’attention et peuvent accompagner un repas construit comme le ferait un vin effervescent.

Nous choisissons d’abord entre pomme et poire, puis entre immédiateté et profondeur. Pour des fruits de mer ou un chèvre frais, la finesse du poiré s’impose souvent. Pour une volaille, une cuisine aux épices douces ou un fromage plus affirmé, le cidre offre davantage de matière. Si la bouteille a quelques années, nous la refroidissons lentement et l’ouvrons sans la secouer afin de préserver une mousse régulière.

La disponibilité de ces cuvées peut varier entre nos boutiques de Ferney-Voltaire et Saint-Genis-Pouilly ; dites-nous le plat et le style de bulle recherchés, nous vous répondrons franchement.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

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