Vignoble du Rêveur : du blanc sec au vin orange

Un raisin blanc peut donner un vin blanc limpide ou un vin orange légèrement tannique. Un pinot noir peut même entrer dans un blanc si son jus est séparé assez vite de ses peaux. Au Vignoble du Rêveur, Vibrations, Pierres Sauvages, Artisan et Un Instant sur Terre permettent de suivre ces chemins sans leçon abstraite. Nous partons des mêmes questions qu’au comptoir : que fait le vigneron après la vendange, qu’est-ce que ce choix change dans le goût, et comment sert-on chaque style à table ?

À Bennwihr, une même origine et plusieurs chemins de cave

Mathieu Deiss et Emmanuelle Milan ont créé le Vignoble du Rêveur en 2013 à Bennwihr. Le vignoble couvre aujourd’hui huit hectares entre Bergheim et Westhalten. Une partie importante repose sur des cailloutis et des alluvions quaternaires : des dépôts anciens de graviers, de sables et de limons qui drainent l’eau et donnent aux racines un sol très différent des grands coteaux calcaires ou granitiques que l’on rencontre ailleurs en Alsace.

Les vignes sont conduites en agriculture biologique et biodynamique. À la cave, les levures présentes naturellement sur le raisin lancent les fermentations, plusieurs cépages peuvent être travaillés ensemble et les interventions restent mesurées. Ces choix ne fabriquent pourtant pas un goût unique. Le temps passé avec les peaux, le récipient, l’élevage sur lies et la décision de filtrer ou non comptent autant que le nom du cépage.

Nous trouvons ce domaine particulièrement pédagogique parce qu’il évite l’opposition facile entre tradition et expérimentation. Vibrations reste un riesling blanc sec très lisible. Pierres Sauvages assemble trois pinots dès la fermentation. Artisan et Un Instant sur Terre gardent les jus au contact des peaux. Chaque cuvée répond ainsi à une question de vinification précise, tout en restant pensée pour la table.

Vibrations : la netteté d’un riesling pressé

Pour un blanc classique, le raisin est pressé et le jus fermente sans séjour prolongé avec les peaux. Vibrations suit cette logique avec un seul cépage, le riesling, vinifié en cuve inox avec des levures indigènes puis élevé un an sur lies. Les lies sont les levures déposées après la fermentation. Elles peuvent arrondir le toucher et nourrir le vin sans masquer sa ligne acide.

Dans le verre, ce chemin donne un profil vif : citron, fruit blanc, sensation pierreuse et finale fraîche. Le mot « minéral » reste parfois flou ; ici, nous préférons parler d’une bouche qui salive, d’une acidité nette et d’une finale peu sucrée. Le cépage se reconnaît sans être réduit à un parfum spectaculaire.

Cette simplicité apparente demande de la précision. L’inox ne donne pas d’arôme boisé et laisse le fruit au premier plan. L’année sur lies apporte du volume, si bien que le vin ne devient pas maigre. Vibrations montre qu’un blanc sec peut être à la fois droit et ample : la fraîcheur n’interdit pas la texture.

Pierres Sauvages : trois pinots fermentés ensemble

Pierres Sauvages réunit pinot blanc, pinot gris et pinot noir. Les trois cépages sont pressés, puis leurs jus fermentent ensemble avant un élevage d’un an sur lies. Cette cofermentation diffère d’un assemblage réalisé après coup : les raisins partagent la même fermentation et leurs équilibres se construisent dès le départ.

La présence du pinot noir dans un vin blanc surprend parfois. La couleur rouge se trouve surtout dans la peau du raisin. Quand le pressurage sépare rapidement le jus clair de cette peau, le pinot noir peut donner un blanc. C’est le même principe qui permet d’élaborer certains champagnes blancs à partir de raisins noirs. Ici, il rejoint le pinot blanc et le pinot gris au lieu de chercher à dominer la cuvée.

Le résultat va vers les fruits secs légèrement grillés, une attaque ample et une finale plus saline. Nous y voyons un bon exemple de blanc de table : assez généreux pour une volaille à la moutarde douce ou un risotto aux champignons, mais assez tendu pour des noix de Saint-Jacques. Le mélange des cépages n’efface pas le lieu ; il construit une texture plus complète que celle d’un vin fondé sur le seul parfum.

Artisan et Un Instant sur Terre : ce que la macération change

Un vin orange est un vin issu de raisins blancs dont le jus reste avec les peaux pendant la fermentation ou une partie de l’élevage. Sa couleur ne vient ni d’une orange ni d’un mélange de blanc et de rouge. Les peaux apportent des pigments dorés, des arômes et surtout un peu de tanin. La bouche gagne alors une légère accroche, comparable dans son principe — mais pas dans son intensité — à celle d’un rouge.

Artisan associe gewurztraminer et pinot gris sur les alluvions de Bennwihr. Une partie des raisins est pressée directement ; le reste, égrappé, macère environ dix jours. La cuvée n’est pas filtrée et ne reçoit pas de sulfites ajoutés. Le profil demeure sec, avec des notes florales, des épices, une matière veloutée et une finale fraîche. Dix jours suffisent à changer le toucher sans transformer le vin en masse tannique.

Un Instant sur Terre pousse l’expérience beaucoup plus loin. Gewurztraminer, pinot gris et riesling macèrent sept mois dans différentes amphores d’argile et de grès, puis restent encore trois mois dans ces contenants. Le registre devient plus profond : rose, abricot, mirabelle, fruit sec, bouche ample et tanins fins. Nous ne mettons donc pas tous les vins orange dans la même case. La durée de contact, les cépages et le récipient font autant de différence qu’entre deux rouges de régions éloignées.

Nos repères pour les servir à table et les garder

Nous servons Vibrations autour de 10 °C. Une sole meunière, des huîtres ou une salade aux herbes laissent parler son citron et sa tension. Pierres Sauvages gagne un degré de plus, autour de 11 °C, dans un verre un peu large : son volume accompagne une volaille, un risotto ou des coquilles Saint-Jacques sans perdre sa finale fraîche.

Artisan s’exprime mieux vers 12 °C. Trop froid, son tanin paraît dur et ses épices se taisent. Un curry doux, un porc au caramel, des légumes rôtis au cumin ou un munster trouvent un répondant dans sa matière sèche. Un Instant sur Terre peut monter à 13 °C et respirer une demi-heure dans le verre. Nous l’aimons avec un canard aux fruits, un poulet rôti au citron, un plat au lait de coco ou une tomme affinée.

Pour la garde, nous distinguons le blanc tendu du blanc de macération. Vibrations et Pierres Sauvages peuvent évoluer trois à six ans dans une cave stable, en gagnant des nuances de cire et de fruits secs. Artisan et Un Instant sur Terre ont assez de matière pour avancer cinq à huit ans, parfois davantage selon l’année. Ce ne sont pas des dates de péremption : nous conseillons de garder plusieurs bouteilles seulement quand le goût d’aujourd’hui donne déjà du plaisir.

Les cuvées du Vignoble du Rêveur que nous référençons

Notre catalogue suit les blancs secs ALSACE "Pierres Sauvages" - Vignoble du REVEUR et ALSACE RIESLING "Vibrations" - Vignoble du REVEUR. Le premier montre la cofermentation de trois pinots ; le second garde la lecture droite d’un riesling élevé sur lies.

Nous référençons aussi les libellés exacts ALSACE "Artisan" (vin orange) - Vignoble du REVEUR, ALSACE "Un Instant sur Terre" (vin orange) - Vignoble du REVEUR et ALSACE "La Vigne En Rose" - Vignoble du REVEUR, ainsi que CREMANT D'ALSACE Extra Brut "Artefact" - Vignoble du REVEUR. Cette gamme permet de passer du blanc pressé à la macération, puis aux bulles, sans quitter le travail de Mathieu Deiss et Emmanuelle Milan.

Les cuvées et les années présentes en boutique changent avec les arrivages ; dites-nous le style recherché, nous vous répondrons franchement à Ferney-Voltaire ou à Saint-Genis-Pouilly.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

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