Peter Jakob Kühn : à Oestrich, laisser du temps au raisin

Quand nous parlons de terroir en boutique, la conversation commence souvent par une roche. Chez Peter Jakob Kühn, elle peut aussi commencer par une durée : plusieurs heures pour presser doucement les raisins. Ce geste discret donne une bonne porte d’entrée dans cette maison familiale d’Oestrich, dans le Rheingau allemand. Le lieu compte, bien sûr. Mais la façon d’accompagner le raisin compte tout autant pour que son origine reste au centre du vin.

Une famille d’Oestrich qui choisit de rester à sa mesure

Le domaine porte le nom de Peter Jakob Kühn ; Peter Bernhard Kühn en est aujourd’hui le propriétaire et le maître de chai. L’histoire familiale s’étend sur plus de deux siècles. Ce qui nous intéresse dans cette continuité n’est pas seulement l’ancienneté d’un nom, mais la manière dont une nouvelle génération reprend les gestes tout en les questionnant. Transmettre une cave ne signifie pas reproduire chaque choix à l’identique.

La famille travaille selon les principes de la biodynamie depuis 2004, avec la certification Demeter. Elle revendique aussi de conserver une taille qui permette de garder un lien étroit entre la vigne et les vins de la cave. Cette idée donne une direction très concrète au domaine : la croissance n’est pas une fin en soi. Le travail reste organisé autour des raisins de ses propres vignes et de ce que chaque récolte permet d’en faire.

Le Rheingau ne se résume pas à une seule roche

Oestrich appartient au Rheingau, sur le Rhin. Chez les Kühn, le riesling occupe la place principale ; le pinot noir, appelé Spätburgunder en Allemagne, tient un rôle plus réduit. Le riesling conduit ici surtout à des vins secs, sans exclure les vins doux et les expressions issues de raisins atteints de pourriture noble. Un cépage et une région ne disent donc pas, à eux seuls, combien de douceur on trouvera dans le verre.

Les lieux travaillés par le domaine composent une mosaïque. Au Klosterberg d’Oestrich, les sols mêlent lœss sableux et quartzite. Le nom du vignoble garde le souvenir du couvent cistercien de Gottesthal, auquel il appartenait. À Hallgarten, le Hendelberg présente au contraire des parcelles très pentues par endroits, avec des schistes du Dévonien et une influence plus fraîche des bois du Taunus. Nous préférons garder ces différences en tête plutôt que parler d’un goût allemand uniforme.

Ces indications de sol ne sont pas une liste d’arômes à réciter. Un lœss plus profond, une pente, de l’air qui circule ou un environnement plus frais concernent d’abord la vie de la vigne et la maturation des raisins. C’est par ce chemin que le paysage rejoint le vin, pas parce qu’un morceau de roche se retrouverait tel quel dans le verre.

Au Klosterberg, rapprocher les ceps pour travailler autrement

Au milieu des années 1990, la famille plante au Klosterberg à une densité de 10 000 pieds par hectare. L’intention est de favoriser un enracinement plus profond et de répartir la récolte entre davantage de ceps, chacun portant moins de raisins. Ce choix rappelle qu’un terroir n’est pas seulement reçu en héritage : sa conduite se construit aussi, rang après rang.

Cela ne fait pas de la forte densité une recette à appliquer partout. Ici, elle appartient à un ensemble de décisions prises pour ce lieu. Nous trouvons ce détail utile parce qu’il déplace la discussion : au lieu de chercher une formule magique dans une contre-étiquette, on regarde comment les racines, les raisins et le travail du vigneron s’articulent. Deux parcelles d’une même région peuvent appeler des réponses différentes.

Presser plusieurs heures, puis laisser les levures travailler

Les raisins sont vendangés à la main. Le pressurage se fait doucement, en grappes entières, sur plusieurs heures. Le temps pris à ce stade n’est pas un élevage : il appartient à l’extraction du jus, avant la fermentation. Cette distinction aide à comprendre la succession des gestes. Le raisin arrive à la cave, le jus est obtenu, puis commence sa transformation en vin.

La fermentation est spontanée, avec les levures naturellement présentes, sans ajout de levures sélectionnées. Le domaine écarte également les agents de collage. Derrière cette retenue, il y a une priorité : préserver le lien avec le raisin récolté plutôt que chercher à imposer un profil par des ajouts. Nous n’y voyons pas une promesse que tous les millésimes se ressembleront. C’est au contraire une façon d’accepter leur caractère propre.

Le temps se poursuit ensuite au contact des lies, ces dépôts issus notamment des levures. Pour Quarzit 2024, l’élevage dure dix mois sur lies complètes, en grands fûts et en cuves inox. Ce repère concerne cette récolte précise ; il éclaire le travail de la maison sans devenir une durée universelle pour tous ses vins. Le pressurage, la fermentation et l’élevage ont chacun leur place dans l’histoire.

Un riesling sec se conseille aussi par la sauce du plat

Trocken signifie sec. Pour autant, sec ne veut pas dire dépourvu de fruit, ni forcément léger. Pour aborder ces rieslings à table, nous proposons de partir du relief du plat : sa richesse, sa sauce et son intensité aromatique. Une truite au beurre citronné ou une volaille avec une sauce crémée constituent deux pistes, plutôt qu’une opposition rigide entre vin d’apéritif et vin de repas.

Nous conseillons un service autour de 10 à 12 °C dans un verre à vin blanc assez ouvert. Un vin servi glacé se livre moins facilement ; quelques minutes dans le verre permettent de reprendre la conversation avec lui. Pour une cuisine plus épicée, nous regarderions aussi la force du piment et l’éventuelle douceur recherchée : le seul mot riesling ne suffit pas à choisir. Le plat et sa préparation donnent souvent une meilleure direction que le seul nom d’un cépage.

Les deux rieslings de Peter Jakob Kühn que nous référençons

Notre catalogue comprend « Riesling Trocken "Oestricher Klosterberg" - Peter Jakob Kuhn, Mosel » et « Riesling Trocken "Quarzit" - Peter Jakob Kuhn, Mosel ». Malgré le mot Mosel dans ces libellés, la maison se situe bien dans le Rheingau, à Oestrich. Klosterberg nomme un vignoble ; Quarzit réunit des raisins des lieux d’Oestrich Doosberg, Klosterberg et Lenchen. Ce n’est donc pas simplement un autre nom pour la même parcelle.

À Ferney-Voltaire et à Saint-Genis-Pouilly, nous pouvons partir de ces deux entrées pour parler de votre repas et du style de blanc que vous aimez. Pour leur disponibilité actuelle, nous vous répondrons directement en boutique.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

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