Cassagne & Vitailles : du causse du Larzac aux parcelles méditerranéennes

Cassagne & Vitailles tient dans sept hectares morcelés entre le Languedoc et le Roussillon. Ce petit vignoble suffit pourtant à raconter plusieurs paysages : l’argile sur calcaire des Terrasses du Larzac, l’air plus frais venu du causse et des parcelles méditerranéennes où le grenache change de ton. Nous aimons cette gamme parce qu’elle ne cherche pas à donner une seule réponse du Sud. Elle met côte à côte des rouges d’assemblage et des cuvées parcellaires, avec la fraîcheur comme fil conducteur.

Deux amis revenus faire du vin à Montpeyroux

Matthieu Rollin et Nicolas Seffusatti se rencontrent sur les bancs de l’université à Montpellier. Leur première aventure professionnelle les mène en Chine, où ils importent du vin français pendant dix ans. Puis le projet qu’ils avaient en tête depuis leurs études reprend le dessus : rentrer en Languedoc et faire leurs propres vins. Ils fondent Cassagne & Vitailles en 2015, à Montpeyroux.

Ce détour compte. Il leur a donné le temps de regarder les vins d’un autre point de vue, puis de revenir au travail concret d’un vignoble. Le domaine reste volontairement resserré : sept hectares, des parcelles dispersées et des raisins qui ne racontent pas tous la même géologie. Plutôt que de lisser ces différences, les deux amis en font la trame de la gamme.

Le travail annoncé est manuel, des vendanges à l’entretien des vignes. Le sol garde un enherbement maîtrisé et reçoit des composts organiques. Les rendements sont faibles. Nous retenons surtout la logique d’ensemble : observer d’abord, intervenir avec mesure et laisser chaque parcelle conserver son relief. Ce n’est pas une promesse abstraite. Dans le verre, cette recherche se juge à un équilibre très simple : du fruit mûr, bien sûr, mais assez de fraîcheur et de tanin pour que le vin reste à table jusqu’à la dernière assiette.

Le Larzac garde les nuits fraîches

Les Terrasses du Larzac occupent les contreforts du causse et les anciennes terrasses formées autour de l’Hérault. Le climat reste méditerranéen, mais le relief du Larzac tempère les journées chaudes. Les nuits d’été plus fraîches ralentissent la maturation et aident les raisins à garder de l’acidité. C’est le point à comprendre pour ne pas réduire ces rouges à la puissance solaire.

Chez Cassagne & Vitailles, les parcelles de l’appellation se trouvent en altitude, sur des sols pauvres où l’argile repose sur un sous-sol calcaire. Syrah, grenache, carignan et cinsault y sont cultivés ensemble à l’échelle du domaine. L’appellation elle-même n’admet que des rouges et demande l’assemblage de plusieurs cépages. Grenache, mourvèdre, syrah et carignan en forment le cœur ; le cinsault et quatre autres variétés peuvent compléter.

Cette diversité donne une palette large. Le grenache apporte volontiers la chair, la cerise noire et les épices douces. La syrah peut tendre le vin avec du poivre, de la violette et un tanin plus droit. Le carignan ajoute une trame vive, parfois un accent de garrigue ou de réglisse. Le cinsault allège le pas. Nous ne cherchons pas à reconnaître chaque cépage comme dans un exercice scolaire : l’intérêt est leur conversation. Quand l’assemblage est juste, la maturité du fruit n’efface ni la fraîcheur ni la sensation de relief.

Les Grenaches quittent l’assemblage pour parler seuls

Le domaine sépare une famille appelée « Les Grenaches ». Les Homs et Les Crouzets y paraissent comme deux vins de France issus de parcelles distinctes. Ce choix change la lecture : le grenache n’est plus une pièce de l’assemblage des Terrasses du Larzac, il devient le sujet principal. Il peut alors montrer combien l’exposition, le sol et l’âge des vignes modifient un même cépage.

Nous aimons servir ce type de comparaison sans en faire une compétition. Un grenache plus ouvert peut aller vers la fraise mûre, la cerise, les herbes sèches et une texture souple. Un autre peut sembler plus serré, avec un fruit noir, des épices et une finale plus terrienne. Le millésime et l’âge de la bouteille comptent autant que le nom de la parcelle. Une légère chaleur d’alcool n’est pas forcément un défaut dans un vin du Sud ; elle le devient si elle couvre le fruit et raccourcit la table.

La bonne température aide beaucoup. Nous visons 15 à 16 °C, jamais la chaleur d’une pièce en été. Une demi-heure d’air suffit pour un rouge jeune et déjà expressif ; une cuvée plus dense gagne souvent à être ouverte une heure. La carafe n’est pas automatique. Sur un vin évolué, nous préférons verser doucement un premier verre et observer, car un parfum délicat peut se fatiguer plus vite qu’un tanin encore ferme.

À table, la fraîcheur compte autant que la puissance

Ces rouges appellent une cuisine goûteuse, mais pas nécessairement lourde. Une épaule d’agneau aux herbes, un canard rôti, des saucisses grillées ou un bœuf mijoté répondent naturellement au fruit noir et aux épices. Le carignan et la syrah aiment aussi le jus d’une viande, le poivre et les sucs rôtis. Nous gardons les sauces très sucrées à distance : elles rendent l’alcool plus visible et émoussent la fraîcheur.

Le registre végétal fonctionne tout aussi bien. Aubergines rôties, tomates confites, champignons grillés, lentilles au thym ou gratin de blettes offrent assez de profondeur sans durcir le tanin. Sur une cuisine méditerranéenne, l’accord se fait souvent par écho avec les herbes, l’olive noire et les légumes passés au four. Un fromage à pâte pressée pas trop salé convient mieux qu’un bleu puissant, qui prendrait le dessus.

Pour la garde, nous distinguons la matière de la bouteille plutôt que son prestige supposé. Un rouge souple, centré sur le fruit, donne beaucoup de plaisir dans ses trois à cinq premières années. Une cuvée d’assemblage plus profonde, portée par une acidité nette et des tanins fins, peut évoluer huit à douze ans dans une cave stable. Les fruits frais vont alors vers la prune, les épices, le cuir fin et les herbes sèches. Notre repère reste simple : attendre doit ajouter des nuances, pas seulement retirer du fruit.

Les cinq Cassagne & Vitailles que nous référençons

Notre catalogue nomme exactement « Terrasses du Larzac "Clas Mani" - Domaine Cassagne & Vitailles », « Terrasses du Larzac "De l'Ombre.." - Domaine Cassagne & Vitailles », « Vin de France "Les Crouzets" - Domaine Cassagne & Vitailles », « Vin de France "Les Homs" - Domaine Cassagne & Vitailles » et « Vin de France "Nimalaya" - Domaine Cassagne & Vitailles ». Ces cinq libellés permettent de suivre deux directions : les assemblages rouges ancrés dans les Terrasses du Larzac et des vins de France qui donnent davantage de place à une parcelle ou à un cépage.

Nous choisissons entre eux à partir du repas et du temps accordé à la bouteille. Pour une table de légumes rôtis ou de viande grillée, nous cherchons d’abord l’élan du fruit et une finale fraîche. Sur un plat mijoté, nous pouvons aller vers plus de profondeur et laisser le vin respirer. Si l’idée est de comparer, servir deux cuvées à la même température, dans les mêmes verres, apprend bien plus qu’une longue liste d’adjectifs.

La disponibilité de ces cuvées peut varier entre nos boutiques de Ferney-Voltaire et Saint-Genis-Pouilly ; dites-nous ce que vous cuisinez et nous vous répondrons franchement.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

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