Protos : du tempranillo de Peñafiel au verdejo de Rueda

Protos porte un pied dans les caves creusées sous le château de Peñafiel et l’autre dans un chai contemporain ouvert sur la lumière. La maison est née en 1927 autour de onze viticulteurs ; elle a ensuite élargi son regard de la Ribera del Duero à Rueda. Nous aimons ce parcours parce qu’il se lit sans détour dans quatre cuvées de notre catalogue : trois rouges de tempranillo, de la franchise du Roble à la profondeur de Finca El Grajo Viejo, puis un verdejo sec qui change complètement le rythme à table.

Peñafiel, une cave entre montagne et lumière

L’histoire commence en 1927, lorsque onze viticulteurs de Peñafiel mettent leur travail en commun. Le nom Protos vient du grec et signifie « premier ». Il ne faut pourtant pas le lire comme un simple slogan de supériorité : il rappelle surtout l’ambition fondatrice d’une cave coopérative devenue l’un des noms historiques de la Ribera del Duero. En 1982, la maison autorise même le jeune conseil régulateur à reprendre l’expression « Ribera Duero », jusque-là attachée à sa marque, pour nommer l’appellation.

Le décor raconte bien cette continuité. À partir de 1970, plus de deux kilomètres de galeries sont aménagés dans la montagne qui porte le château de Peñafiel. La température naturellement régulière y accompagne l’élevage des rouges. En 2008, un nouveau chai dessiné par Rogers Stirk Harbour + Partners ouvre juste à côté. Ses grandes voûtes en bois et sa couverture en terre cuite répondent aux toits de la ville ; un passage souterrain le relie aux anciennes caves.

Nous y voyons une image juste du style Protos : la technique ne remplace pas le temps, elle l’organise. Les raisins peuvent être triés avec précision, les fermentations conduites proprement et les élevages suivis lot par lot, mais les bouteilles continuent de reposer sous le château. Cette alliance entre un outil moderne et une cave ancienne prépare la comparaison des trois rouges que nous suivons.

Roble et Cuvée 27 : deux temps du tempranillo

En Ribera del Duero, le tempranillo s’appelle aussi tinta del país ou tinto fino. Chez Protos, le Roble en donne le visage le plus immédiat. Il assemble plusieurs parcelles de vignes d’environ vingt-cinq ans et passe au minimum quatre mois en barrique. Le fruit rouge et noir reste au premier plan, rejoint par des épices et un toasté léger. Les tanins sont souples, la bouche fraîche et ronde : ce n’est pas un rouge qu’il faut attendre longtemps pour comprendre.

Nous le servons à 15 ou 16 °C, légèrement rafraîchi si la pièce est chaude. Une ouverture d’une demi-heure suffit souvent. À table, il accompagne bien des champignons sautés, un poulet rôti, des pâtes à la viande, des côtes de porc ou une planche de charcuterie. Dans une cave stable, deux à quatre ans de garde préservent son fruit ; l’intérêt du Roble reste son allant, pas la recherche d’une évolution très poussée.

La Cuvée 27, appelée Protos’27 par la maison, change d’échelle. Elle rend hommage aux onze fondateurs et provient de vieilles vignes de la province de Burgos, âgées de plus de cinquante ans et situées autour de 850 mètres. Seize mois au minimum en barriques neuves de chêne français, puis au moins douze mois en bouteille, donnent davantage de profondeur. Le fruit mûr s’accompagne d’épices douces et de notes grillées ; les tanins restent ronds malgré une matière plus serrée. À 17 °C, avec une heure d’air, elle trouve sa place sur un agneau rôti, une joue de bœuf ou un fromage affiné. Une garde de six à dix ans permet au fruit et au bois de mieux se fondre.

Finca El Grajo Viejo, la profondeur des vieilles vignes

Finca El Grajo Viejo vient d’une seule vigne de tempranillo plantée il y a environ soixante-dix ans, à 815 mètres d’altitude. Le rendement annoncé est très faible, autour de 1 500 kilos de raisin par hectare. L’essentiel n’est pas le chiffre seul : de vieux ceps sur un terrain pauvre donnent peu de raisins, et toute la cuvée cherche à conserver cette concentration sans durcir le vin.

La fermentation et la macération se déroulent dans des fûts neufs de cinq cents litres pendant trois à quatre semaines. Le vin passe ensuite au moins dix-huit mois en barriques françaises, puis douze mois en bouteille. Ce long parcours apporte des notes de fruits noirs mûrs, de chêne toasté et d’épices, mais l’acidité maintient une ligne vive. La bouche est large et puissante, avec un tanin fin qui empêche la richesse de devenir massive.

Nous le servons à 16 ou 17 °C dans un grand verre, après une à deux heures d’air pour une bouteille jeune. Un cochon rôti, une côte de bœuf, un lièvre en sauce ou un manchego bien affiné ont assez de relief pour lui répondre. La garde peut aller vers dix à quinze ans dans de bonnes conditions ; avec le temps, le fruit noir laisse davantage de place au cuir fin, au tabac doux et aux épices. Nous préférons toutefois goûter l’équilibre de la bouteille plutôt que poursuivre l’âge pour lui-même.

Le verdejo de Rueda change le rythme

Protos s’installe aussi en D.O. Rueda à partir de 2006. Le verdejo de notre catalogue n’est donc pas un blanc ajouté par commodité à une gamme de rouges : il vient d’un autre territoire, autour de La Seca, avec des vignes de plus de quinze ans conduites sans irrigation sur des sols de galets. Les raisins sont récoltés la nuit, puis le vin reste environ trois mois sur lies fines. Ce repos apporte du corps sans passer par la barrique.

Le profil est net : citron et ananas frais, pomme, fenouil et une touche végétale rappelant le buis. La bouche est sèche, ronde au milieu, puis marquée par une légère amertume finale typique du cépage. Nous le servons à 7 ou 8 °C au départ, en sachant qu’il gagnera vite un degré dans le verre. Trop froid, il perd son fruit et ne garde que l’acidité ; trop chaud, son relief herbacé paraît plus large.

À table, ce verdejo aime un poisson blanc grillé, un thon juste saisi, des sushis, une paella de fruits de mer, un poulet au citron ou un fromage frais. Il convient aussi aux herbes, aux agrumes et aux épices modérées, là où un rouge tannique gênerait. Nous le gardons volontiers un à trois ans pour conserver les agrumes, le fenouil et la fraîcheur. Cette bouteille rappelle qu’une maison connue pour ses rouges peut offrir une réponse très différente, sans chercher à faire du blanc un tempranillo déguisé.

Les Protos que nous suivons entre rouge et blanc

Notre catalogue cite exactement « Roble - Protos », « Cuvée 27 - Protos », « Finca el Grajo Viejo - Protos » et « Verdejo - Protos, Rueda ». Ces quatre libellés dessinent une progression utile : un rouge fruité et souple, un tempranillo plus profond marqué par un élevage long, une cuvée parcellaire issue de vieilles vignes, puis un blanc sec sur les agrumes et le fenouil.

Nous ne les rangeons pas dans une hiérarchie automatique. Le Roble convient à un repas simple et généreux ; la Cuvée 27 appelle une viande rôtie ou mijotée ; Finca El Grajo Viejo mérite un plat plus profond et du temps dans le verre ; le Verdejo ouvre l’apéritif ou accompagne poissons et cuisine citronnée. Le bon choix part du repas, de la température et du temps dont dispose la bouteille.

La disponibilité de ces cuvées peut varier dans nos deux boutiques ; dites-nous ce que vous préparez et le style que vous aimez, nous vous répondrons franchement — y compris quand la réponse est non.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

À lire aussi