Domaine de Chevillard : jacquère, altesse et mondeuse en Combe de Savoie
Entre le massif des Bauges et la vallée de l’Isère, la Combe de Savoie ne produit pas un seul style de vin. Au Domaine de Chevillard, la jacquère garde une fraîcheur légère, l’altesse prend davantage de chair et la mondeuse associe fruit noir, épices et tanins. Nous aimons cette gamme parce qu’elle montre, sans discours compliqué, combien un même coteau peut changer de voix avec le cépage et le lieu.
La Combe de Savoie, du coteau à la cave
Le Domaine de Chevillard se trouve à Saint-Pierre-d’Albigny, à l’entrée de la Combe de Savoie. Matthieu Goury a reconstitué le vignoble parcelle après parcelle à partir de terres familiales. Il le conduit aujourd’hui avec Guillemette Renard sur environ douze hectares, entre Saint-Pierre-d’Albigny, Saint-Jean-de-la-Porte et plusieurs villages voisins. Les coteaux regardent largement vers le sud et le sud-est. Calcaires, marnes calcaires et argilo-calcaires composent une mosaïque plutôt qu’un sol uniforme. Ici, le relief, l’exposition et la réserve en eau comptent autant que le nom du cépage.
Les vendanges sont manuelles. À la cave, les fermentations reposent sur les levures présentes naturellement sur le raisin, l’extraction des rouges reste douce et le bois est employé avec mesure. Les vins passent un an en fût puis un an en bouteille avant leur commercialisation. Ce temps d’élevage explique pourquoi les blancs ne se limitent pas à une fraîcheur immédiate et pourquoi les rouges gardent de la tenue sans chercher la puissance pour elle-même.
Nous retrouvons là une idée simple du métier de vigneron : accompagner plutôt que maquiller. La jacquère, l’altesse, la mondeuse, le gamay et le pinot noir conservent chacun leur relief. Le domaine est cultivé en agriculture biologique ; les préparations à base de plantes font aussi partie du travail de Guillemette Renard à la vigne. Cet ensemble crée des conditions cohérentes pour obtenir des raisins mûrs et des expressions lisibles.
Jacquère et altesse : la fraîcheur n’a pas le même visage
La jacquère donne le versant le plus aérien de la gamme. Elle associe des notes florales, une acidité fine et une légère sensation saline. Dans un cru comme Apremont, elle peut gagner un toucher crayeux et davantage de longueur ; aux Abymes, le fruit se fait souvent plus charnu, autour de la pêche et des fruits à chair blanche. Nous la servons à 8 ou 9 °C, puis nous la laissons remonter doucement dans le verre. Trop glacée, elle perd précisément les nuances qui la rendent intéressante.
À table, cette vivacité accompagne une truite, des filets de perche, des fruits de mer, une tomme de Savoie jeune ou une fondue qui demande un blanc sec plutôt qu’un vin lourd. La jacquère simple se boit volontiers dans ses premières années. Un Apremont plus structuré peut évoluer plus longtemps : la fraîcheur reste là, tandis que les arômes floraux prennent des nuances de cire, d’herbes sèches et de fruits mûrs.
L’altesse, qui porte l’appellation Roussette de Savoie, change de registre. Elle est plus ample, avec une trame vive, de beaux amers d’écorce d’agrume et une finale plus profonde. Nous la préférons autour de 10 °C. Elle convient à une volaille à la crème, un poisson de lac au beurre, des champignons ou un beau fromage alpin. Sa structure lui permet aussi de vieillir : sur une cuvée équilibrée, cinq à dix ans ne sont pas déraisonnables. Elle gagne alors en miel, en épices douces et en fruits secs sans perdre nécessairement son élan.
Mondeuse, gamay et pinot noir : trois façons de tenir la table
La mondeuse est le rouge le plus immédiatement savoyard du domaine. La version de Saint-Jean-de-la-Porte va loin dans la couleur et le parfum : cassis, violette, réglisse, épices et parfois une nuance de cacao. La bouche reste juteuse, mais ses tanins donnent une vraie ossature. Nous la servons à 16 ou 17 °C, jamais à la température d’une pièce trop chauffée. Un passage d’une demi-heure en carafe convient à une bouteille jeune ; pour une bouteille plus âgée, nous préférons verser doucement et observer avant d’aérer davantage.
Cette mondeuse trouve sa place avec un magret, une côte de bœuf, un civet, une poitrine de porc rôtie ou une cuisine aux champignons. Le cru Saint-Jean-de-la-Porte peut vieillir une décennie. Avec le temps, le fruit noir se fond, les tanins s’assouplissent et les notes poivrées deviennent plus terriennes.
Le gamay joue une partition plus souple et florale. Nous le servons vers 14 ou 15 °C avec une charcuterie, une volaille rôtie ou une cuisine de bistrot. Le pinot noir apporte des petits fruits rouges et davantage de finesse, tout en conservant assez de corps pour un veau rôti ou des légumes racines. L’assemblage pinot noir-gamay réunit ces deux tempéraments : le premier étire la ligne, le second apporte le fruit. Pour ces rouges, trois à cinq ans constituent un repère prudent ; une cuvée et une année plus structurées peuvent aller plus loin.
Température, accords et garde : nos repères pour Chevillard
Pour résumer sans réduire les vins à une fiche technique, nous gardons quatre repères. La jacquère se sert fraîche, autour de 8 à 9 °C, sur les poissons, les coquillages et les fromages alpins. L’altesse demande un degré de plus et supporte une cuisine plus enveloppante. Le gamay et le pinot noir aiment une légère fraîcheur, vers 14 à 15 °C. La mondeuse s’exprime autour de 16 à 17 °C, avec un plat qui répond à ses tanins et à ses épices.
La durée de garde suit la structure plutôt que la couleur. Une jacquère légère vise d’abord l’éclat ; un Apremont construit peut se complexifier. L’altesse possède naturellement plus de profondeur. La mondeuse de Saint-Jean-de-la-Porte est la candidate la plus évidente pour la cave, mais son plaisir de jeunesse existe aussi. Nous conseillons de coucher les bouteilles dans un endroit sombre, stable et frais, puis de choisir le moment selon le style recherché : fruit net dans les premières années, notes plus fondues et tertiaires avec le temps.
Ces repères évitent deux erreurs fréquentes : servir tous les blancs glacés et tous les rouges trop chauds. Ils rappellent aussi qu’un vin de Savoie n’est pas condamné à l’apéritif ou à la raclette. Un blanc d’altesse peut porter un repas entier ; une mondeuse structurée peut prendre la place que l’on réserve parfois, par habitude, à un rouge d’une région plus célèbre.
Les cuvées de Chevillard que nous référençons
Notre catalogue cite exactement « ROUSSETTE DE SAVOIE - Domaine de CHEVILLARD », « SAVOIE Apremont - Domaine de CHEVILLARD », « Vin de Savoie Jacquère 2022 - Domaine de Chevillard » et « SAVOIE "Pinot Noir-Gamay" - Domaine de CHEVILLARD ». Nous suivons ainsi les deux grandes voix du domaine : des blancs qui vont de la fraîcheur florale à l’ampleur de l’altesse, et des rouges où le fruit reste soutenu par une vraie structure.
Pour une cuvée ou une année précise, dites-nous ce que vous cherchez : nous vous répondrons franchement selon les arrivages et la disponibilité dans nos deux boutiques.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Une question reste en suspens ?
Dites-nous ce que vous préparez, ce que vous aimez et le budget que vous souhaitez garder. Un caviste de Ferney-Voltaire ou de Saint-Genis-Pouilly vous répond simplement.
Écrire à un caviste