Domaine des Orchis : altesse et mondeuse sur les hauteurs de Frangy

Entre Annecy et le Rhône, les coteaux de Frangy offrent un relief singulier aux cépages savoyards. Le Domaine des Orchis y travaille l’altesse et la mondeuse sur des moraines glaciaires, avec un sous-sol qui prolonge la géologie du Jura. Résonance avance par les fleurs, les agrumes et une fraîcheur salivante ; Les Mondes prend un chemin plus sombre, fait de fruits rouges, de violette, de poivre et de tanins patients. Nous aimons les regarder ensemble : un blanc et un rouge, deux températures de service, deux rythmes de garde, mais la même recherche d’allonge plutôt que de poids. Cette lecture permet aussi de dépasser l’image d’un vin de Savoie réservé aux plats d’hiver. Ici, l’altitude, l’élevage et les cépages donnent des vins de table précis, capables d’accompagner un poisson du lac, une volaille, des champignons ou une viande mijotée.

Deux agronomes, des parcelles gagnées une à une

Philippe et Catherine Héritier se sont rencontrés à l’école d’ingénieurs agronomes de Purpan, à Toulouse. Catherine s’est spécialisée en biologie végétale ; Philippe vient d’une famille où la vigne se trouvait du côté maternel et l’élevage d’escargots du côté paternel. Le domaine ne leur a pourtant pas été transmis. Ils l’ont constitué progressivement, par achats successifs de parcelles, avant de l’installer autour des coteaux de Frangy et de Talloires, avec le chai à Poisy. La création remonte à 2007 et le vignoble dépasse aujourd’hui six hectares.

La rencontre de Philippe avec Michel Grisard a compté dans cette construction. Elle a conforté un travail tourné vers les cépages alpins et la biodynamie. Les vignes sont certifiées en agriculture biologique, vendangées à la main et conduites avec un enherbement naturel. Des tisanes de plantes, des préparations biodynamiques, du cuivre et du soufre en quantités limitées accompagnent la culture. Nous retenons surtout la précision parcellaire : mondeuse, altesse, gringet ou molette ne sont pas traités comme une seule famille de vins de montagne. Chaque cépage reçoit sa place, son élevage et son temps.

Cette patience continue au chai. Les fermentations reposent sur les levures et bactéries indigènes. Les élevages s’étirent de dix mois à deux ans, principalement sous bois. Ce temps long n’a pas pour but de donner un goût de barrique. Il sert à assouplir la matière, à laisser les lies stabiliser le vin et à faire ressortir la fraîcheur des coteaux plutôt que la technique de cave.

Frangy entre moraine alpine et sous-sol jurassien

Frangy se trouve dans le nord-ouest de la Haute-Savoie, sur la route qui relie Annecy au couloir du Rhône. L’altesse y possède une reconnaissance particulière : Frangy fait partie des quatre dénominations géographiques de l’AOP Roussette de Savoie. Ce blanc tranquille repose sur un seul cépage, l’altesse. La mondeuse noire, elle, appartient à l’AOP Vin de Savoie et donne ici des rouges où le fruit, le poivre et la structure gardent une fraîcheur montagnarde.

Les parcelles de Résonance et des Mondes se situent entre 420 et 480 mètres. Leurs sols mêlent moraines glaciaires argilo-calcaires venues des Alpes et molasses jaunes, sables et argiles compactés liés au prolongement jurassien. Ce croisement géologique aide à comprendre le style sans lui prêter de formule magique : le sol retient assez d’eau pour traverser l’été, le relief ralentit les maturités et les expositions sud à sud-ouest conduisent le raisin vers la maturité.

L’altesse et la mondeuse répondent différemment à ce paysage. L’altesse garde une acidité nette derrière sa chair de fruits blancs. La mondeuse construit une matière plus tannique, avec la violette, les fruits rouges ou noirs et le poivre comme repères. Nous ne les servons donc ni à la même température ni au même moment du repas. Le blanc demande de la fraîcheur sans être glacé ; le rouge gagne à rester en dessous de la température de la pièce pour que son parfum et ses tanins demeurent précis.

Résonance, une altesse qui allonge le pas

Résonance vient de 2,5 hectares à Desingy et Clarafond-Arcine. Les vignes d’altesse ont environ vingt-cinq ans. Les raisins sont pressés lentement, puis le jus part en barriques et en cuve ovoïde sans débourbage préalable. La fermentation alcoolique et la fermentation malolactique se font avec les levures et bactéries du raisin. Le vin reste ensuite dix à douze mois sur lies totales en fûts de chêne, sans bâtonnage, avant une filtration très légère.

Son profil associe acacia, chèvrefeuille, iris et jasmin à la bergamote, au cédrat et à une nuance de noisette. En bouche, pêche blanche, coing et poire Williams apportent de la chair, mais l’acidité étire le vin et une légère amertume garde la finale nette. C’est cette combinaison qui rend l’altesse intéressante à table : elle n’est ni un blanc maigre ni un blanc pesant. Nous la servons entre 12 et 14 °C, dans un verre de blanc assez large, et nous laissons le vin gagner doucement un degré dans le verre.

Avec une féra du Léman, une truite aux amandes, une volaille à la crème, un risotto aux légumes ou un beaufort peu affiné, Résonance a assez de fond pour suivre la texture sans perdre son élan. Le domaine annonce une garde de dix ans et plus. Nous conseillons trois à huit ans pour conserver le fruit et les fleurs au premier plan ; une bouteille plus patiente peut développer davantage de miel, de fruits secs et d’épices dans une cave fraîche et stable.

Les Mondes, la mondeuse prend son temps

Les Mondes vient de 2,2 hectares de mondeuse noire à Frangy-Desingy. Les vignes, âgées d’environ vingt ans, sont issues de sélections massales. La vinification cherche une extraction progressive : les cuves et les barriques de vinification intégrale sont mises en mouvement manuellement, avec des pigeages au pied ou des remontages au seau selon le contenant. La macération dure quatre à cinq semaines, puis les tanins continuent de mûrir plusieurs mois sous marc. Après un court passage en cuve sur lies, le vin est élevé douze mois en fûts de chêne et mis sans collage ni filtration.

Le nez commence avec retenue, puis viennent la rose, la pivoine, la violette et le poivre de Sichuan. La cerise, le cacao et une nuance fumée donnent davantage de profondeur. En bouche, les tanins restent fermes et granuleux, mais la texture les enveloppe ; l’acidité porte le vin plutôt qu’elle ne le durcit. Nous le servons entre 14 et 16 °C. Une heure d’ouverture suffit souvent dans sa jeunesse ; une carafe courte convient si le premier verre paraît encore fermé.

Cette mondeuse aime une cuisine terrienne, mais pas forcément lourde : filet de canard aux cerises peu sucrées, épaule d’agneau, saucisse fumée avec des lentilles, tourte aux champignons ou polenta crémeuse. Sa garde annoncée atteint quinze ans et plus. Cinq à douze ans donnent déjà un très bel équilibre entre fruit, poivre et tanins assouplis. Depuis 2023, Les Mondes prolonge la cuvée auparavant nommée Quintessence de Mondeuse : le changement d’étiquette ne rompt pas le fil du vin de garde construit autour du même cépage.

Ce que nous référençons du Domaine des Orchis

Notre catalogue cite exactement « Roussette de Savoie "Résonance" - Domaine des Orchis », « Savoie "Les Mondes" - Domaine des Orchis » et « Savoie "Quintessence de Mondeuse" - Domaine des Orchis ». Le dernier libellé conserve l’ancien nom de la cuvée devenue Les Mondes en 2023. Ces trois références dessinent donc deux chemins, pas trois vins sans lien : l’altesse blanche de Résonance et la mondeuse rouge suivie à travers son changement de nom.

Pour un poisson, une volaille ou un fromage à pâte pressée encore jeune, nous partons vers Résonance. Pour un plat mijoté, des champignons ou une viande rôtie, nous préférons la profondeur des Mondes. La présence de ces cuvées en boutique varie selon les arrivages ; dites-nous le plat, l’année et le temps de cave envisagé, nous vous répondrons franchement.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

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