Michel Sarrazin : de l’aligoté de Charnailles aux rouges de Givry

À Charnailles, petit hameau de Jambles adossé au vignoble de Givry, la famille Sarrazin travaille une Bourgogne lisible : l’aligoté garde son élan, le pinot noir prend progressivement de la chair et les coteaux donnent aux rouges de Givry leur relief. Nous aimons suivre cette progression dans une même gamme, car elle montre mieux qu’un long discours ce que changent le lieu, l’âge des vignes et le niveau d’appellation. Du Bourgogne Aligoté « Charnailles » au Givry premier cru, quatre cuvées suffisent ici pour parcourir une bonne part de la Côte Chalonnaise.

À Charnailles, une histoire familiale commencée au XVIIe siècle

Les origines du domaine remontent au XVIIe siècle. Michel Sarrazin reprend l’exploitation familiale en 1964 et commence alors la mise en bouteille à la propriété. Ses fils Guy et Jean-Yves le rejoignent respectivement en 1986 et 1992 ; Pierre et Jean-Baptiste, les deux petits-fils, travaillent à leur tour au domaine. Cette continuité n’est pas un simple décor généalogique : elle explique comment une exploitation a grandi sans quitter Charnailles, son point d’ancrage sur les hauteurs de Jambles.

Le domaine couvre aujourd’hui 45 hectares entre Bourgogne, Givry, Maranges et Mercurey. Pinot noir, chardonnay et aligoté composent l’essentiel de cet ensemble. Toute la production est mise en bouteille dans les caves de la propriété. Nous retenons surtout la cohérence du parcours : un bourgogne régional n’est pas traité comme un prélude anonyme, mais comme la première marche d’une gamme qui mène vers les coteaux de Givry.

Pour un caviste, cette construction est précieuse. Elle permet de parler du goût sans enfermer la Bourgogne dans une hiérarchie de prestige. Un aligoté vif, un pinot noir souple, un Givry de lieu-dit et un premier cru n’ont ni le même usage ni le même temps de cave. Chacun peut trouver sa place à table, à condition de ne pas demander au premier de jouer le rôle du dernier.

Les coteaux de Givry entre calcaire, lumière et densité de plantation

Autour de Givry et de Jambles, les vignes occupent des coteaux tournés au sud ou au sud-est. Les sols bruns, calcaires ou calciques, proviennent de l’altération des calcaires jurassiques. Cette combinaison offre au raisin de la lumière tout en maintenant une charpente de sol capable de donner de la tenue au vin. L’appellation Givry, reconnue en 1946, s’étend sur Givry, Dracy-le-Fort et Jambles ; les rouges viennent du pinot noir et les blancs du chardonnay.

Chez Sarrazin, la densité approche 10 000 pieds par hectare. Chaque cep porte peu de raisin, avec un ébourgeonnage sévère et, lorsque la parcelle le demande, une vendange en vert. La recherche n’est pas celle d’une concentration spectaculaire. Il s’agit d’arriver à un fruit mûr et sain, puis de préserver assez de fraîcheur pour que le vin reste mobile à table. Le domaine conduit ses vignes en lutte raisonnée et annonce une certification HVE niveau 3.

Nous trouvons là une clé simple pour lire les rouges de la maison. Le pinot noir peut donner de la fraise, de la mûre, de la violette et une nuance épicée ; jeune, sa trame tannique reste nette, puis elle s’assouplit après quelques années. Le calcaire n’ajoute pas un goût reconnaissable comme une épice. Il participe plutôt à cette sensation de ligne et de fraîcheur qui empêche le fruit de paraître lourd.

Aligoté et pinot noir, les deux portes d’entrée

Le Bourgogne Aligoté « Charnailles » ouvre la gamme avec une idée très claire : un blanc droit, vif et désaltérant, davantage porté par l’agrumes, la pomme fraîche et une finale saline que par la richesse. Nous le servons entre 10 et 11 °C. Trop froid, il perd ses nuances ; trop chaud, son énergie s’émousse. Il accompagne volontiers des gougères, des poissons de lac frits, un jambon persillé ou un fromage de chèvre peu affiné. Sa meilleure période se situe généralement dans les deux à quatre ans, lorsque le fruit et la tension avancent ensemble.

Le Bourgogne Pinot Noir « Vieilles Vignes » change de registre sans devenir solennel. Nous attendons d’un pinot noir bourguignon de ce niveau un fruit rouge franc, une bouche souple et des tanins mesurés. Servez-le autour de 14 °C, sans longue carafe : une ouverture trente minutes avant le repas suffit souvent. Une volaille rôtie, un pâté en croûte, des champignons ou un morceau de veau lui donnent l’occasion de montrer sa finesse sans l’écraser.

Ces deux cuvées ont un rôle que nous défendons beaucoup en boutique. Elles ne cherchent pas à imiter un cru plus ambitieux. L’aligoté apporte de l’allant à l’apéritif et sur les entrées ; le pinot noir accompagne un repas simple avec précision. Leur garde reste raisonnable : mieux vaut profiter de leur fruit dans les trois à cinq ans que les oublier en cave dans l’espoir d’une métamorphose improbable.

Les Dracy puis le premier cru : deux cadences de Givry

Avec Givry « Les Dracy », le pinot noir gagne en profondeur. Le nom rappelle Dracy-le-Fort, l’une des trois communes de l’appellation. Le profil classique de Givry associe fruit rouge ou noir, violette, réglisse légère et épices, avec une structure plus ferme dans la jeunesse. Nous le servons vers 15 °C : cette température garde le fruit net tout en laissant les tanins se délier. À table, le jambon persillé, une tourte de volaille, un veau braisé ou un poulet rôti fonctionnent mieux qu’une sauce très sucrée.

Le Givry 1er Cru « Vieilles Vignes » demande davantage de temps. La mention premier cru désigne un climat classé à l’intérieur de l’appellation, pas une recette de cave. Dans le verre, nous cherchons surtout plus de longueur, une matière mieux dessinée et une finale qui ne s’efface pas devant le plat. Sur une bouteille jeune, une heure d’ouverture peut être utile ; une carafe large n’est pas obligatoire.

Nous donnons au Givry « Les Dracy » un horizon indicatif de quatre à sept ans et au premier cru de six à dix ans, dans une cave sombre et stable autour de 12 à 14 °C. Ce sont des repères, non une promesse automatique : le millésime et les conditions de conservation comptent. Un Givry arrivé à maturité gagne des notes de sous-bois, d’épices douces et de fruit assagi, tout en conservant assez de nerf pour une poularde, un veau aux champignons ou un brie de Meaux.

Une table bourguignonne sans complication

La gamme Sarrazin permet de construire un repas sans multiplier les effets. Nous commencerions par l’aligoté à 10 ou 11 °C sur quelques gougères. Le bourgogne pinot noir, servi à 14 °C, prendrait le relais avec un pâté en croûte ou une volaille froide. « Les Dracy » trouverait sa place sur le plat chaud, autour de 15 °C, tandis que le premier cru pourrait rester en cave ou accompagner une cuisson plus lente.

L’ordre compte davantage que le prestige. Un rouge structuré servi avant l’aligoté ferait paraître le blanc maigre ; l’inverse laisse chaque vin parler avec sa propre intensité. Nous évitons aussi les températures de pièce trop élevées. À 20 °C, le fruit du pinot noir paraît plus lourd et l’alcool ressort. Une bouteille sortie d’une cave fraîche une demi-heure avant le service arrive souvent au bon point.

Pour l’aération, nous préférons goûter avant de décider. Un jeune premier cru fermé peut profiter d’un passage en carafe, mais un vin déjà évolué se montre parfois plus fragile. Ouvrir, verser un petit verre, attendre quelques minutes : ce geste simple renseigne mieux qu’une règle appliquée à toutes les bouteilles.

Les quatre cuvées Sarrazin que nous référençons

Notre catalogue nomme exactement « Bourgogne Aligoté "Charnailles" - Domaine Michel Sarrazin », « Bourgogne Pinot Noir "Vieilles Vignes" - Domaine Michel Sarrazin », « Givry "Les Dracy" - Domaine Michel Sarrazin » et « Givry 1er Cru "Vieilles Vignes" - Domaine Michel Sarrazin ». Ces quatre libellés racontent une progression utile : fraîcheur de l’aligoté, fruit du bourgogne rouge, relief d’un Givry de lieu-dit, puis profondeur du premier cru.

Nous vous orienterons selon le plat et le temps de garde souhaité, plutôt que vers l’étiquette la plus ambitieuse. La disponibilité de ces cuvées varie entre nos boutiques de Ferney-Voltaire et Saint-Genis-Pouilly ; dites-nous ce que vous cuisinez, nous vous répondrons franchement.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

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