Clos Constantin : quatre cuvées d’Argelliers, de Strate à Kaolinite

À Argelliers, au sud-est des Terrasses du Larzac, Pierre Halley et Samuel Durand travaillent une mosaïque de petites parcelles entre chênes, calcaire, sable et garrigue. Leur gamme permet de comprendre quelque chose de très concret : un contenant d’élevage n’est pas un simple emballage. Demi-muids, béton, foudre et cuve ovoïde accompagnent chacun le fruit d’une manière différente. Nous suivons quatre cuvées qui rendent cette lecture particulièrement claire, du blanc Strate à la syrah Kaolinite, en passant par deux rouges d’assemblage, Euziéra et Arjiès.

Argelliers, entre fraîcheur du Larzac et garrigue

Le domaine se trouve à une vingtaine de kilomètres de Montpellier, sur la commune d’Argelliers. Pierre Halley a repris progressivement les vignes de son oncle, jusque-là apportées à la coopérative. En 2017, il crée le chai avec Samuel Durand. Les quinze hectares se répartissent surtout entre Font-Belette et les Champs de Traversiers, deux lieux qui ne donnent pas le même visage aux raisins.

Font-Belette est entouré de chênes verts. L’argile, le calcaire et le sable y accueillent notamment syrah, grenache et carignan. Aux Champs de Traversiers, entre 200 et 230 mètres d’altitude, le terrain argilo-calcaire regarde vers le Pic Saint-Loup et porte davantage de cépages blancs : grenaches blanc et gris, vermentino, chenin et sauvignon. La fraîcheur nocturne venue du Larzac tempère le climat méditerranéen. Elle ralentit les maturités et aide les rouges à garder de l’élan.

À la cave, les blancs peuvent être pressés directement ou macérer avec leurs peaux. Les rouges entrent en cuve égrappés ou en grappes entières. Les fermentations démarrent avec les levures présentes sur les raisins et dans le chai, puis les vins restent de six à vingt-quatre mois sur lies selon leur équilibre. Nous retenons surtout cette souplesse : inox, béton et bois ne sont pas appliqués comme une recette uniforme. Chaque contenant répond à une matière et à un rythme de vin différents.

Strate : un blanc élevé sans perdre son élan

Strate assemble grenache blanc, grenache gris et vermentino. Le passage de douze mois en demi-muids donne au vin le temps de gagner en volume sans l’enfermer sous un goût de bois. Le grand format du contenant ménage une relation plus lente avec l’air qu’une petite barrique et marque moins directement le parfum. Dans le verre, nous cherchons la pêche blanche, la poire, les fleurs, un accent d’amande et une finale légèrement saline. Le grenache apporte la largeur ; le vermentino remet de la vivacité et un parfum d’agrume.

Nous le servons à 11 ou 12 °C, jamais glacé. Une température trop basse durcit le blanc et cache sa texture ; quelques minutes dans le verre révèlent mieux l’équilibre entre chair et fraîcheur. Une ouverture d’une demi-heure suffit. À table, Strate accompagne une dorade rôtie, des coquilles Saint-Jacques, une volaille au citron, un fenouil braisé ou un fromage de chèvre peu affiné. Une sauce crémeuse reste possible si elle garde une pointe d’acidité.

Trois à six ans de cave constituent un repère raisonnable. Dans sa jeunesse, le vin met en avant les fruits blancs et les fleurs. Avec le temps, l’amande, la cire et les épices douces prennent davantage de place. Nous préférons le boire tant que cette évolution conserve une ligne fraîche : l’élevage donne de la tenue, il ne transforme pas Strate en blanc massif.

Euziéra et Arjiès : le béton d’un côté, le foudre de l’autre

Euziéra réunit environ moitié de grenache, puis syrah et carignan. Le grenache pousse ici sur quartz et sable ; le carignan passe par une macération carbonique, qui favorise le fruit et assouplit sa trame. L’élevage en cuve béton ne cherche pas à ajouter un parfum. Il préserve plutôt la franchise de la cerise, de la mûre, des fleurs et des herbes sèches, avec une bouche gourmande mais tenue. Nous le servons à 15 °C après une demi-heure d’ouverture, sur des aubergines rôties, une saucisse aux herbes, un poulet grillé ou des lentilles au thym. Trois à cinq ans de garde gardent son fruit au premier plan.

Arjiès change d’échelle. Le nom reprend Argelliers en occitan. La syrah représente la moitié de l’assemblage, complétée par le grenache et le cinsault des plus vieilles vignes du domaine, sur un sol très pierreux. Le vin passe douze mois en foudre et demi-muids, puis six mois en béton. Le bois accompagne ainsi le grain du tanin avant que le béton ne rassemble le vin sans ajouter davantage d’arômes boisés.

Nous trouvons dans Arjiès un fruit plus profond, avec mûre, violette, poivre, garrigue et parfois une note d’olive. À 16 °C, après une heure d’air dans sa jeunesse, il garde sa finesse tout en répondant à une épaule d’agneau, un canard rôti, un jus de viande aux olives ou des champignons grillés. Six à dix ans de cave peuvent fondre ses tanins et faire évoluer le fruit vers les épices, le cuir fin et les herbes sèches. Comparer Euziéra et Arjiès à la même température montre bien la différence : le premier avance par le fruit et la souplesse, le second par la profondeur et la longueur.

Kaolinite : la syrah sans maquillage boisé

Kaolinite isole la syrah sur un sol de calcaire et d’argiles à kaolin. Les grappes entières participent à la fermentation avec les levures indigènes, puis l’élevage se prolonge dans une cuve ovoïde en béton. Sa forme entretient naturellement un mouvement doux des lies ; le matériau laisse le vin évoluer sans lui donner les notes de vanille ou de toast d’un fût neuf. Ce choix convient à une cuvée qui cherche la profondeur de la syrah sans la couvrir.

Le profil va vers les fruits noirs frais, la violette, le poivre, l’olive noire, la réglisse et la garrigue. Le vin peut sembler réservé à l’ouverture, puis gagner en amplitude sans perdre sa tension. Nous le servons à 16 °C dans un verre assez large. Une bouteille jeune mérite une à deux heures d’air ; une bouteille plus évoluée se goûte dès l’ouverture avant toute carafe. Un pigeon rôti, un gigot, une joue de bœuf, un plat de haricots noirs ou des champignons fumés ont assez de fond pour répondre à sa structure.

Huit à douze ans de garde donnent un premier horizon dans une cave fraîche et stable. Les tanins s’assagissent, la violette rejoint les notes d’olive, de cuir et d’épices, tandis que le béton laisse le terroir et le cépage garder la parole. Nous ne mettons pourtant pas Kaolinite au-dessus des trois autres cuvées : elle répond simplement à une autre envie, plus profonde et plus patiente.

Ce que nous référençons du Clos Constantin

Notre catalogue cite exactement quatre cuvées : « Languedoc "Strate" - Clos Constantin », « Terrasses du Larzac "Arjiès" - Clos Constantin », « Terrasses du Larzac "Euziéra" - Clos Constantin » et « Vin de France "Kaolinite" - Clos Constantin ». Elles forment un parcours cohérent : un blanc élevé en demi-muids, un rouge souple passé en béton, un assemblage plus profond élevé entre bois et béton, puis une syrah parcellaire longuement accompagnée en cuve ovoïde.

Pour un poisson ou une volaille citronnée, nous allons volontiers vers Strate. Euziéra convient à une table simple de légumes rôtis ou de grillades. Arjiès appelle un plat plus profond, tandis que Kaolinite prend son temps avec une viande rôtie ou mijotée. Dites-nous le menu et le temps de cave envisagé : nous vous répondrons franchement. La disponibilité de ces cuvées varie selon les arrivages.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

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