À Sulauze, la vigne partage la ferme avec les céréales et les animaux

À Sulauze, le paysage ne s’arrête pas au dernier rang de vigne. Il continue dans les céréales, les oliviers, le potager et une ancienne bergerie devenue brasserie. Nous aimons cette façon d’aborder un domaine : comprendre ce qui pousse autour des ceps avant de parler du vin. Près de Miramas, Karina et Guillaume Lefèvre ont fait de cette diversité une manière de travailler, pas seulement un décor.

À Miramas, plusieurs récoltes font vivre le même lieu

L’installation au domaine remonte à 2004. Karina et Guillaume Lefèvre y développent une agriculture biologique, puis un travail en biodynamie. Le projet ne concerne pas uniquement les raisins : il englobe aussi les champs et les autres cultures de la ferme. C’est ce qui donne à Sulauze sa personnalité agricole, dans cette partie occidentale de la Provence proche de la Camargue.

Les vignes occupent une trentaine d’hectares. À côté, deux hectares d’orge sont destinés à la brasserie, deux hectares de blé au pain et cinq hectares portent des oliviers. Le potager complète cet ensemble. Ces surfaces racontent des usages très concrets : le grain n’est pas là pour remplir l’espace entre deux parcelles, il devient une autre production du lieu.

Nous trouvons ce point plus parlant qu’un grand discours sur la nature. Une ferme en polyculture, c’est d’abord plusieurs cultures, plusieurs récoltes et plusieurs métiers. Cela ne permet pas de promettre automatiquement un meilleur vin ; cela aide en revanche à comprendre les choix quotidiens des personnes qui le font. Ici, le vignoble appartient à un ensemble plus large que lui.

De l’orge à la bergerie, une autre vie pour les bâtiments

La brasserie de Sulauze s’est installée dans une bergerie vieille de trois siècles. Guillaume David y brasse en utilisant, pour une partie de ses besoins, des céréales et du houblon cultivés sur les terres du domaine. Le bâtiment a changé de fonction sans perdre son lien avec la ferme : ce qui pousse dehors trouve un prolongement à l’intérieur.

D’autres activités se partagent le lieu. La manade du Vieux Sulauze, menée par la famille Fano, y élève des taureaux. Une miellerie s’y est également installée. Ce ne sont pas des accessoires de visite ajoutés autour d’une cave : ce sont des personnes et des activités agricoles distinctes qui cohabitent sur les mêmes terres.

Cette organisation donne une autre mesure du mot domaine. Il peut désigner une marque ou un ensemble de parcelles ; à Sulauze, il désigne aussi un lieu habité et travaillé à plusieurs. Le vin reste notre sujet, mais ce voisinage du blé, des animaux et de la brasserie explique pourquoi son histoire commence bien avant les vendanges.

Une partie des vignes se travaille par traction animale

Le passage à la biodynamie s’accompagne d’un travail attentif des sols, de vendanges manuelles et, sur une partie du vignoble, de traction animale. Le cheval intervient donc dans les vignes, sans que tout le domaine soit présenté comme travaillé de cette seule manière. Cette précision compte : derrière une belle image, il y a une organisation réelle des travaux.

La biodynamie ajoute au travail biologique des préparations et un calendrier d’interventions. À Sulauze, elle concerne aussi bien la vigne que les autres cultures. Nous préférons la comprendre comme un ensemble de pratiques agricoles plutôt que comme un arôme qu’il suffirait de reconnaître dans un verre. On peut décrire les gestes ; on ne peut pas attribuer mécaniquement un goût au calendrier lunaire.

Les terres du vignoble mêlent notamment calcaires coquilliers et sables. Cette origine donne un ancrage géographique au récit, mais elle ne remplace ni la maturité des raisins ni les décisions de cave. Entre un sol et une sensation en bouche, il y a toujours des cépages, une récolte et des mains. C’est cette chaîne entière qui nous intéresse.

En cave, garder le fruit sans rechercher la masse

Les fermentations démarrent avec les levures indigènes. Les vins ne sont pas filtrés et les apports de sulfites restent faibles ou absents selon les cuvées et les années. Ces choix demandent de regarder les vins pour ce qu’ils sont : des expressions particulières d’un lieu et d’un travail, pas une catégorie uniforme où tous les rouges auraient le même caractère.

Charbonnières donne un bon repère de style. Le grenache et la syrah y sont réunis dans un rouge décrit par le fruit, la légèreté de l’extraction et une profondeur qui ne repose pas sur des tanins massifs. Léger en extraction ne veut donc pas dire maigre : il s’agit de la façon dont on cherche la matière du raisin, pas d’une absence de goût.

La Chapelle Laïque existe, elle, dans les deux couleurs. Sa version rouge fait une large place au cinsault, accompagné de grenache, avec un registre de framboise, de finesse et d’équilibre. Le blanc est issu de vermentino. Nous tenons à cette distinction : un nom de cuvée ne suffit pas toujours à savoir quel vin on a devant soi.

Des rouges provençaux qui laissent une place au plat

Pour les rouges de ce registre, nous conseillons un départ autour de 15 à 16 °C. Le vin reprend doucement de la température dans le verre ; servi trop chaud dès le début, il perd plus facilement la netteté de son fruit. Il n’est pas nécessaire de lui chercher un grand appareil : un verre à vin assez ouvert, sans être démesuré, permet déjà de suivre son évolution.

Avec un rouge fin de cinsault, nous irions volontiers vers une volaille rôtie, des légumes farcis ou une assiette d’aubergines grillées. Pour Charbonnières, une épaule d’agneau aux herbes ou un plat de lentilles et de champignons offrent d’autres points d’appui. Ce sont nos pistes d’accord, guidées par le fruit et la texture, plutôt que par la seule couleur de la viande.

La garde mérite un échange à part, à partir de l’année et de la cuvée : nous n’attribuons pas la même durée à tous les vins de Sulauze. Pour découvrir la maison, notre premier conseil est de chercher un repas et un profil de vin qui se répondent, avant de chercher un nombre d’années de cave.

Les deux libellés de Sulauze que nous référençons

Notre catalogue de vins français comporte « Coteaux d'Aix en Provence "Chapelle Laïque" - Domaine de Sulauze » et « Vin de France "Charbonnières" - Domaine de Sulauze ». Le premier libellé ne précise pas la couleur : nous la confirmons donc avec vous, au lieu de confondre le blanc de vermentino et le rouge de cinsault. Le second ouvre la porte à l’assemblage de grenache et de syrah évoqué plus haut.

Nous pouvons partir de ces deux références pour parler de vos goûts et du plat prévu, à Ferney-Voltaire ou à Saint-Genis-Pouilly. Pour la disponibilité et l’année, nous vous répondons directement en boutique.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

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