Isole e Olena : du Chianti Classico au Cepparello, puis à la syrah

Un même coteau toscan peut donner trois rouges qui ne racontent pas la même chose. À Isole e Olena, le Chianti Classico garde la franchise du sangiovese et l’allonge du canaiolo. Cepparello sélectionne le sangiovese le plus ambitieux, l’élève plus longuement et porte le nom Toscana IGT. La syrah, greffée au domaine dès 1984, ouvre un registre plus sombre et épicé. Nous aimons cette suite parce qu’elle permet de comprendre une étiquette sans la réduire à une hiérarchie : l’appellation, le cépage et l’élevage donnent chacun une direction au vin, puis la table révèle leurs différences.

Deux villages sur le versant ouest du Chianti

Isole et Olena étaient encore, dans les années 1950, deux petits villages séparés de moins d’un kilomètre. Le domaine se trouve aujourd’hui entre Florence et Sienne, dans l’unité géographique de San Donato in Poggio, sur le versant occidental du Chianti Classico. Les vignes montent entre 300 et 480 mètres. Elles rencontrent calcaire, argile, marnes et grès, avec des expositions largement tournées vers le sud et le sud-ouest. Cette altitude et cette diversité de sols aident le sangiovese à conserver une acidité nette tout en mûrissant lentement.

Le Chianti Classico est produit ici depuis 1969. Ce vin reste le cœur de la maison, mais le domaine ne s’est pas arrêté à une seule lecture de la Toscane. Cepparello apparaît en 1980 comme un sangiovese de sélection, assumé en dehors du nom Chianti Classico. Quatre ans plus tard, la syrah est greffée sur des vignes existantes. Ce mouvement n’oppose pas tradition et modernité. Il part du même paysage et pose trois questions différentes : comment préserver la buvabilité du sangiovese, comment en tirer davantage de profondeur, et comment un cépage rhodanien s’exprime-t-il sur ces coteaux ?

Nous retrouvons ainsi une logique de caviste plutôt qu’une pyramide abstraite. Le Chianti Classico accompagne facilement un repas. Cepparello demande davantage de temps et de calme. La syrah change le parfum, la texture et l’accord. Aucun n’annule les deux autres : chacun occupe une place précise dans la cave et à table.

Le Chianti Classico garde le premier mot

Le Chianti Classico d’Isole e Olena assemble une forte proportion de sangiovese avec du canaiolo. La fermentation en cuve inox protège la pureté du fruit. Le vin passe ensuite douze mois en grands foudres, puis six mois en bouteille. Ce choix évite que le bois prenne le dessus : l’élevage assouplit les tanins et relie les saveurs sans donner au rouge un maquillage de vanille ou de toast.

Dans le verre, le sangiovese va vers la cerise rouge, la griotte, la violette et les herbes sèches. Le canaiolo arrondit le milieu de bouche. L’ensemble reste élancé, avec une acidité qui appelle la nourriture plutôt qu’un vin massif à boire seul. Nous le servons à 16 °C, après une demi-heure d’ouverture. Une grande carafe n’est pas nécessaire sur une bouteille jeune : le vin gagne surtout à respirer doucement dans un verre de taille moyenne.

À table, sa fraîcheur aime la tomate, l’huile d’olive et les viandes rôties. Des pappardelle au ragù, une aubergine gratinée, un lapin aux herbes, une poitrine de porc grillée ou un pecorino peu affiné lui conviennent. Dans une cave stable, cinq à huit ans permettent au fruit de glisser vers la cerise séchée, le thé noir et le sous-bois, sans perdre l’énergie qui fait son charme. C’est le rouge que nous choisirions pour comprendre le style du domaine avant d’aller vers les deux cuvées plus profondes.

Cepparello, le sangiovese sous le nom Toscana IGT

Cepparello est élaboré uniquement avec du sangiovese, à partir d’une sélection des parcelles les plus prometteuses, en privilégiant les sols bien drainés de galestro et de calcaire. Lors de sa première création en 1980, ce choix tranchait avec les usages de l’époque. Le vin a gardé la mention Toscana IGT, même si le cahier des charges actuel du Chianti Classico autorise désormais le sangiovese seul. Cette mention n’est donc pas un échelon inférieur : elle correspond ici à une identité construite hors du nom de l’appellation.

La vinification et l’élevage changent aussi d’échelle. La fermentation se déroule dans des cuves tronconiques en chêne français. Le vin mûrit ensuite dix-huit mois entre barriques, tonneaux et grands foudres, puis encore une année en bouteille. Cette combinaison cherche la profondeur sans enfermer le sangiovese dans un goût uniforme de bois neuf. La cerise devient plus noire, les notes de violette et d’herbes se mêlent au tabac blond, aux épices et à une trame minérale. Les tanins sont plus présents que dans le Chianti Classico, mais l’acidité garde le vin droit.

Nous le servons autour de 17 °C, après une heure d’ouverture. Une carafe convient à une bouteille jeune et compacte ; avec l’âge, nous préférons goûter avant de décider. Cepparello accompagne une épaule d’agneau, un canard rôti, une joue de bœuf ou des cèpes. Sa structure accepte un plat longuement mijoté, tandis que sa fraîcheur évite la lourdeur. Dix à quinze ans de garde constituent un horizon raisonnable, et les belles bouteilles peuvent aller plus loin dans une cave fraîche. Le fruit se fond alors dans le cuir fin, les feuilles sèches et les épices douces.

La syrah toscane change le rythme

La syrah d’Isole e Olena vient d’une parcelle de 3,5 hectares située entre 350 et 400 mètres, sur des schistes marneux exposés au sud et au sud-ouest. Le cépage a été greffé au domaine en 1984. La fermentation a lieu en cuve inox, avec environ 10 % de rafles. Celles-ci peuvent renforcer le parfum d’épices et donner une tension végétale fine lorsque les tiges sont mûres. L’élevage dure un an en barriques réparties à parts égales entre bois neuf, bois d’un vin et bois de deux vins, puis deux années supplémentaires en bouteille.

Le registre est plus sombre que celui du sangiovese. Mûre, prune, violette et poivre noir précèdent une bouche plus dense, avec une note fumée et des tanins serrés. Nous ne cherchons pourtant pas une syrah lourde : l’altitude, les nuits fraîches et l’acidité maintiennent de l’allonge. Servie trop chaude, elle paraît plus alcooleuse et le bois s’élargit. À 16 ou 17 °C, après une heure d’ouverture, le fruit noir, les épices et la fraîcheur restent ensemble.

Une côte de bœuf grillée, un gigot d’agneau, un pigeon rôti, des saucisses aux herbes ou des champignons au feu lui donnent un appui juste. Elle peut aussi accompagner une polenta crémeuse aux cèpes, sans viande, grâce à son caractère fumé. Nous envisageons huit à quinze ans de garde selon le millésime et les conditions de cave. Avec le temps, le poivre se fond, les fruits noirs deviennent plus séchés et des nuances de cuir, d’olive et de sous-bois apparaissent.

Trois rouges, trois services à table

Le choix entre ces vins devient simple dès que l’on part du repas. Pour des pâtes à la tomate, une volaille rôtie ou un plat de légumes, le Chianti Classico offre le plus d’élan. Sur une viande mijotée, des cèpes ou un canard, Cepparello apporte davantage de profondeur sans abandonner l’acidité du sangiovese. Face à une viande grillée, au poivre ou aux saveurs fumées, la syrah prend naturellement le relais.

La température compte autant que l’accord. Nous gardons le Chianti Classico à 16 °C et les deux cuvées plus charpentées entre 16 et 17 °C. Dans une pièce chauffée, une bouteille sortie à 14 ou 15 °C atteint vite la bonne zone dans le verre. Une heure au réfrigérateur suffit souvent à ramener un rouge trop chaud vers cet équilibre. Ce petit geste préserve le parfum et rend les tanins plus précis.

Le temps d’ouverture suit la même progression. Une demi-heure pour le Chianti Classico, une heure pour Cepparello et la syrah lorsqu’ils sont jeunes. La carafe n’est jamais un automatisme. Elle aide un vin fermé, mais une bouteille arrivée à maturité peut perdre sa finesse si on l’aère brutalement. Nous ouvrons, nous goûtons, puis nous choisissons : verre, carafe étroite ou simple attente. C’est une manière beaucoup plus sûre de respecter la bouteille que d’appliquer la même règle aux trois.

Ce que nous référençons d’Isole e Olena

Notre catalogue réunit trois libellés exacts : « Chianti Classico - Isole e Olena », « IGT Toscana "Cepparello" - Isole e Olena » et « Syrah "Collezione Privata" - Isole e Olena ». Le premier montre la franchise du sangiovese dans l’appellation. Le deuxième pousse sa sélection et son élevage plus loin sous la mention Toscana IGT. Le troisième fait entendre la syrah sur le même versant toscan.

Dites-nous le plat, l’âge souhaité et le style de rouge que vous aimez : nous vous orienterons franchement vers le plus vif, le plus profond ou le plus épicé. La disponibilité de ces cuvées change au fil de l’année.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

À lire aussi