Vieux Murier : devenir vigneron avant de construire sa cave

Posséder des vignes, cultiver du raisin et signer son vin sont trois choses différentes. Le parcours de Florian Buit, au Vieux Murier, le raconte très concrètement : une ferme de la Drôme, des fruits vendus depuis plusieurs générations, puis le choix de vinifier. Nous aimons cette histoire parce qu’elle remet les gestes avant les bâtiments. Un domaine peut commencer à exister dans le verre avant d’avoir sa propre cave.

À Larnage, les vignes faisaient partie de la ferme

Florian Buit grandit à Larnage, près de Tain-l’Hermitage, dans une famille d’arboriculteurs. Les abricotiers, les cerisiers et les vignes appartiennent au même paysage de travail. Les raisins de la famille partent alors à la Cave de Tain. La vigne n’est donc ni une découverte tardive ni un décor : elle existe déjà, mais son fruit prend le chemin de la coopérative plutôt que celui d’une étiquette familiale.

Cette origine compte. On imagine parfois qu’une histoire de vin commence avec une maison consacrée depuis toujours à la seule vigne. Ici, le point de départ est une ferme où plusieurs récoltes se complètent. La diversité des cultures aide aussi à répartir les risques : une gelée sur les abricots ne signifie pas nécessairement la perte du raisin.

Florian s’oriente vers des études de viticulture et d’œnologie. En 2014, avec son père, il achète une parcelle de syrah aux Saviaux, à La Roche-de-Glun. Le projet se précise autour d’un lieu et d’un raisin, pas autour d’un chai spectaculaire. Quant au nom du domaine, il vient du vieux mûrier de la cour familiale. Une façon simple de garder la ferme au centre du récit.

Les premiers millésimes trouvent une place chez Jean-Louis Chave

Florian entre chez Jean-Louis Chave pour apprendre son métier, avec l’envie de faire un jour ses propres vins. Un séjour de travail en Australie, en 2016, élargit cet apprentissage avant son retour dans le Rhône. La relation avec Chave devient ensuite un appui concret pour lancer Le Vieux Murier : Florian peut utiliser les installations du domaine pour ses premières vinifications. Son premier millésime est 2018.

C’est un détail essentiel pour comprendre ce que signifie créer un domaine. Le calendrier des vignes ne s’arrête pas pendant qu’un bâtiment se dessine, se chiffre et se construit. Disposer d’un outil de vinification permet de travailler les raisins sans attendre que tout le projet immobilier soit achevé. La cave accueille le travail ; elle ne remplace ni les décisions de vendange ni l’attention portée aux lots.

Nous trouvons là une belle forme de transmission : donner accès à un savoir-faire, mais aussi à un lieu où le mettre à l’épreuve. Cela ne fait pas du Vieux Murier une copie de son voisin. La matière vient de ses propres parcelles, avec leurs caractères. Le conseil reçu et l’identité du vin peuvent avancer ensemble, sans se confondre.

Saviaux et Larnage, deux matières à travailler autrement

Les Saviaux se situent dans la partie méridionale de Crozes-Hermitage, à La Roche-de-Glun. Les alluvions sableuses de ce secteur donnent à la syrah du domaine une expression souple, florale et épicée. Les rouges de l’appellation peuvent avoir des carrures très différentes ; celui-ci permet d’aborder la syrah par la finesse de sa trame plutôt que par une recherche de puissance.

Les hauteurs de Larnage donnent une autre direction au travail, avec la marsanne et la roussanne du blanc Le Jardin. L’assemblage est majoritairement marsanne, complété de roussanne. Il conduit vers une bouche ample, un registre floral et une sensation de chair qui restent ceux d’un vin sec. L’ampleur n’est pas la douceur sucrée : cette distinction aide beaucoup lorsqu’on choisit un blanc pour la table.

Derrière une même appellation, les deux couleurs ne sont donc pas deux variantes d’une recette unique. Elles mettent en jeu des cépages et des parcelles différents. L’histoire de Crozes-Hermitage, longtemps marquée par les vergers dans sa partie centrale et méridionale, donne d’ailleurs un contexte très concret à cette ferme devenue domaine. Chez Florian Buit, le passage d’une activité à l’autre s’inscrit dans ce paysage agricole.

Du couvert végétal au foudre, accompagner plutôt que charger

Au Vieux Murier, le travail des sols comprend l’enherbement, les semis de couverts, le buttage et le débuttage. Ces derniers consistent à ramener de la terre au pied des ceps, puis à la dégager. Ce vocabulaire peut sembler lointain depuis une table du Pays de Gex ; il désigne pourtant des interventions très matérielles, au contact des pieds de vigne.

L’attention à la matière organique et à la couverture du sol rejoint deux préoccupations du domaine : l’eau et l’érosion. Rien de décoratif dans cette herbe entre les rangs. Sa place se réfléchit selon le terrain et les besoins de la vigne. Nous préférons expliquer ces gestes plutôt que résumer un domaine à un mot sur une étiquette.

En cave, Les Saviaux passent un an dans de grands foudres. Le Jardin fermente et s’élève sur ses lies fines, les particules issues notamment des levures après la fermentation. Ces deux chemins accompagnent des matières différentes : une syrah dont on recherche la souplesse et un blanc où la texture compte. Un élevage en bois ne signifie donc pas automatiquement un vin dominé par le goût du bois. Le contenant, sa taille et la manière de l’utiliser changent la lecture du vin.

Ce que nous suivons du Vieux Murier à la table

Notre catalogue réunit « Crozes Hermitage "Le Jardin" - Domaine du Vieux Murier » et « Crozes Hermitage "Les Saviaux" - Domaine du Vieux Murier ». Deux libellés, deux couleurs, et une même histoire de passage du raisin cultivé au vin signé. Nous les rapprochons volontiers pour expliquer un domaine sans le réduire à son seul rouge.

Pour Les Saviaux, notre conseil de service est de partir autour de 16 °C. Une volaille rôtie aux champignons ou un plat de lentilles avec des légumes rôtis laissent une place au fruit et aux épices, sans réclamer une syrah massive. Pour Le Jardin, nous visons plutôt 11 à 12 °C : assez frais pour garder de l’élan, mais pas glacé, afin de laisser sa texture accompagner un poisson rôti ou une volaille à la crème.

Côté cave, la souplesse du rouge permet de l’envisager jeune ; Crozes-Hermitage reste aussi une appellation de moyenne garde. Nous n’attribuons pas pour autant une date d’apogée identique à toutes les années, ni au blanc et au rouge. Pour une cuvée que vous avez déjà, nous partirons de son millésime et de son parcours en cave pour vous conseiller. Pour la disponibilité de celles que nous référençons, un échange avec nos boutiques de Ferney-Voltaire ou de Saint-Genis-Pouilly permettra de vous répondre simplement.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

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