Clément Perseval : à Chamery, une relève qui garde les parcelles distinctes

Une histoire de Champagne peut commencer dans les vignes plutôt que dans les caves. À Chamery, Clément Perseval a repris le fil familial en lui donnant sa propre direction : garder les parcelles distinctes, travailler avec les levures indigènes et laisser au vin une place aussi importante qu’aux bulles. Nous aimons cette porte d’entrée, parce qu’elle raconte un vigneron avant de comparer des étiquettes.

De Gérard à Clément, une autre étape dans la vigne familiale

La famille Perseval cultive la vigne à Chamery depuis plusieurs générations. Gérard, le père de Clément, commence à élaborer ses propres champagnes dans les années 1980. En 2010, Clément donne naissance à son projet sous son nom. Entre ces deux étapes, le métier change de centre de gravité : aux raisins cultivés par la famille s’ajoute une expression personnelle du vin.

Son parcours passe par la Bourgogne et par un apprentissage auprès d’Anselme Selosse en Champagne. Nous n’en ferions pas une promesse de ressemblance dans le verre. Une formation donne des outils et des questions ; elle n’efface ni le lieu où l’on revient ni les raisins que l’on vendange. Chez Clément Perseval, le retour à Chamery devient surtout l’occasion de choisir comment faire parler un petit ensemble de vignes, sans chercher à imiter la taille d’une grande maison.

Chamery reste le village commun à toutes les origines

Chamery appartient à la Montagne de Reims et ses vignes sont classées premier cru. Le vignoble de Clément Perseval est entièrement situé dans le village. Cette unité géographique n’empêche pas la diversité : les parcelles sont vinifiées séparément, ce qui permet de suivre leur caractère avant de décider du vin auquel elles participeront.

C’est un détail très concret dans le travail d’un vigneron. Réunir tous les raisins dès le départ et conserver plusieurs lots jusqu’à l’assemblage ne donnent pas la même liberté. Dans le second cas, chaque origine reste une voix que l’on peut écouter. Une récolte plus vive ou plus généreuse peut alors être comprise à une échelle plus fine que celle du domaine entier.

Nous préférons cette image à l’idée d’un terroir qui fabriquerait seul son vin. Le village donne un cadre ; les décisions du vigneron donnent une direction. Le premier cru est ici un repère de provenance, pas une explication suffisante de la texture, du parfum ou de l’équilibre d’une bouteille.

Les levures indigènes prolongent le travail des parcelles

La biodiversité et le travail dans les vignes occupent une place importante dans le projet de Clément Perseval. En cave, il privilégie les levures indigènes et une intervention limitée. L’objectif est de préserver les différences entre les raisins plutôt que de les ramener d’emblée à un profil uniforme.

Les levures indigènes sont celles déjà présentes dans l’environnement du raisin et de la cave. Elles participent à la fermentation qui transforme les sucres du jus en alcool. Ce choix décrit une manière de travailler, pas une garantie automatique de finesse : la qualité des raisins et l’attention portée aux fermentations restent essentielles.

Nous retenons surtout la cohérence entre les deux bouts du chemin. Séparer les parcelles n’aurait guère de sens si l’on cherchait ensuite à effacer toutes leurs nuances. Garder plusieurs lots, observer leur évolution et limiter les interventions permet au vigneron de construire ses assemblages à partir de différences réelles. La précision ne vient donc pas seulement d’un geste spectaculaire ; elle tient aussi à une succession de petites décisions.

Une tension de Champagne avec de la matière à table

Le style de Clément Perseval associe une bulle fine, de l’énergie et une présence vineuse. Ce dernier mot peut sembler abstrait : il désigne ici un champagne que l’on aborde aussi par sa matière et sa longueur, pas seulement par la sensation de fraîcheur de l’effervescence.

Le Chamery premier cru réunit chardonnay, pinot noir et meunier. Son registre mêle tension, aubépine et noisette. Le Blanc de Noirs, issu de pinot noir et de meunier, met davantage en avant la vinosité et une expression gourmande. Ces repères donnent une direction sans figer chaque tirage dans une description identique.

Nous regarderions donc le repas autant que l’occasion. Pour une entrée délicate, nous chercherions la finesse et l’élan du vin ; sur un plat plus généreux, sa matière devient un appui. Ce n’est pas une opposition entre champagne d’apéritif et champagne sérieux : c’est la possibilité de prolonger la même conversation de l’entrée au plat.

Nos pistes pour prolonger Chamery dans l’assiette

Nous commencerions le service autour de 10 °C, dans un verre tulipe ou un verre à vin blanc suffisamment ouvert. L’idée est de garder de l’élan sans enfermer les parfums dans un froid trop marqué. Quelques minutes dans le verre laissent apparaître davantage de texture ; nous ne prévoirions pas un passage en carafe par principe.

Avec le Chamery, nous penserions à un poisson rôti accompagné d’un beurre léger, à des gougères ou à une volaille simplement cuisinée. Avec le Blanc de Noirs, une poularde aux champignons ou une tarte salée bien dorée donnerait plus de répondant à la matière. La sauce et la cuisson feront ensuite la différence : une crème aux champignons et un poisson au citron n’appellent pas le même soutien.

Pour la cave, nous préférons raisonner à partir de la cuvée, de son dégorgement et de sa conservation plutôt que donner un nombre d’années commun à toute la gamme. Une bouteille déjà expressive peut trouver sa place au prochain repas ; une autre appelle davantage de patience. Dans les deux cas, une température stable et l’absence de lumière comptent plus qu’une date d’ouverture choisie au hasard.

Les trois expressions de Perseval que nous référençons

Notre catalogue des vins français référence « Extra Brut "Blanc de Blancs" - Champagne Clément Perseval », « Extra Brut "Blanc de Noirs" - Champagne Clément Perseval » et « Extra Brut "Chamery 1er Cru" - Champagne Clément Perseval ». Ces trois entrées permettent d’aborder la même maison par plusieurs chemins, sans réduire son histoire à une seule cuvée.

À Ferney-Voltaire comme à Saint-Genis-Pouilly, nous pouvons partir de votre repas et de votre goût pour un champagne plus élancé ou plus ample. Dites-nous ce que vous préparez : nous vous conseillerons et vous préciserons les disponibilités du moment.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

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