Vincent Dauvissat : quatre Chablis, du Petit Chablis aux premiers crus

Chez Vincent Dauvissat, le chardonnay ne cherche pas à changer de costume à chaque cuvée. Il garde une ligne sèche, droite et profonde, puis le lieu fait varier la largeur, la maturité du fruit et le temps nécessaire pour que le vin s’ouvre. Du Petit Chablis aux premiers crus Forest et Vaillons, nous suivons quatre bouteilles qui permettent de comprendre Chablis sans le réduire à un goût de pierre.

Trois générations pour laisser parler les climats

La famille Dauvissat cultive ses vignes à Chablis depuis trois générations. Robert, le grand-père de Vincent, mettait déjà le vin en bouteille en 1931. René a poursuivi ce travail, puis Vincent a pris la direction du domaine en 1989. Sa fille Étiennette l’a rejoint : la transmission se fait donc dans la vigne et dans la cave, pas seulement sur une étiquette.

Le domaine travaille environ douze hectares, du Petit Chablis aux grands crus. Les vendanges sont manuelles. Des préparations biodynamiques sont employées depuis 2002 sans revendication de certification, nuance importante quand on parle de ce mode de culture. En cave, une partie du vin fermente et vieillit en fût. Le bois ne vise pas à parfumer le chardonnay : il laisse le vin respirer pendant l’élevage et assouplit sa matière.

Cette manière de faire demande de la patience. Un jeune Dauvissat peut sembler serré, presque réservé, avant de gagner en ampleur dans le verre ou après quelques années en cave. Nous ne cherchons donc pas le même plaisir dans les quatre cuvées. Le Petit Chablis donne l’élan ; le Chablis pose la trame ; Forest et Vaillons montrent comment deux coteaux de premier cru déplacent l’équilibre entre fruit, texture et tension.

Petit Chablis et Chablis : l’élan avant la profondeur

Le Petit Chablis n’est pas un brouillon. Chez Vincent Dauvissat, il garde une vraie présence en bouche : citron, pomme fraîche, fleurs blanches et une finale crayeuse, avec plus de chair que son nom ne le laisse imaginer. Servi à 9 ou 10 °C, il convient à l’apéritif, aux gougères, à des huîtres ou à une truite fumée. Nous aimons le boire dans les deux à quatre ans pour son énergie, sans le glacer ni l’enfermer dans un verre trop étroit.

Le Chablis va un cran plus loin. Le fruit reste blanc et citronné, mais des notes de foin frais, d’herbes fines et de pierre humide peuvent apparaître avec l’air. L’attaque vive laisse place à une matière plus calme, puis à une finale longue et saline. Le servir autour de 10 °C lui permet de garder sa précision tout en montrant sa texture. Un poisson grillé, un tartare de daurade, des asperges ou un chèvre peu affiné trouvent ici un partenaire net, qui rafraîchit le plat sans le dominer.

Pour une bouteille jeune, vingt minutes d’ouverture et un verre à vin blanc suffisent souvent. La carafe n’est pas automatique : elle peut brusquer un vin délicat. Dans une cave stable, fraîche et sombre, le Chablis peut évoluer cinq à huit ans, parfois davantage. Le citron se fait plus confit, les notes de coquille et de champignon frais gagnent du terrain, tandis que l’acidité maintient la ligne.

Forest et Vaillons : deux premiers crus de rive gauche

Forest est l’écriture choisie sur le libellé du domaine pour le climat Forêts. Ce premier cru appartient à l’ensemble de Montmains, sur la rive gauche du Serein. Son coteau regarde au sud et à l’est ; sous les pierres et l’argile affleurent les marnes calcaires du Kimméridgien, chargées de minuscules fossiles marins. Le lieu réunit fraîcheur et lumière. Dans le verre, cela donne un fruit plus mûr que dans le Chablis, une texture ferme, parfois une nuance miellée ou anisée avec l’âge, et une finale qui reste tendue.

Nous servons Forest vers 11 °C avec un turbot rôti, des noix de Saint-Jacques juste saisies, une volaille à la crème ou un vieux comté. Trop froid, il paraît mince ; trop chaud, son relief s’efface. Cinq à huit ans de cave constituent un bon repère, mais les bouteilles les plus équilibrées peuvent aller plus loin. Le meilleur moment dépend moins d’une date parfaite que du goût recherché : agrumes et tension dans la jeunesse, cire fine, fruits secs et sous-bois après quelques années.

Vaillons se trouve lui aussi sur la rive gauche, dans une petite vallée exposée au sud-est. Son sol peu profond et le soleil du matin favorisent une maturité assez rapide. Le vin se montre volontiers plus expressif après deux ou trois ans, avec des fleurs, des agrumes mûrs, une texture délicate et une tension minérale bien dessinée. Chez Dauvissat, cette ouverture ne retire rien à la profondeur : la bouche garde de la longueur et un toucher crayeux.

À 10 ou 11 °C, Vaillons accompagne un sandre au beurre blanc, un homard simplement rôti, une poularde aux morilles ou un fromage de chèvre affiné. Nous lui donnons un verre assez large et quelques minutes d’air plutôt qu’un passage systématique en carafe. Cinq à dix ans de garde permettent au fruit de se fondre et aux notes de miel léger, de noisette et d’épices douces d’apparaître sans perdre la fraîcheur du chardonnay.

Quatre services, de l’apéritif au poisson en sauce

La température raconte presque autant le vin que le millésime. À 7 °C, les quatre cuvées paraîtront dures et silencieuses. Entre 9 et 11 °C, chacune retrouve sa place : Petit Chablis à l’apéritif, Chablis avec les poissons grillés, Vaillons quand le plat gagne en chair, Forest lorsque la sauce ou l’élevage du fromage appelle davantage de profondeur. La bouteille se réchauffe ensuite doucement dans le verre ; il vaut mieux la servir un peu fraîche que la maintenir toute la soirée dans la glace.

Les accords suivent la même progression. L’iode convient, mais Chablis ne s’arrête pas aux huîtres. Son acidité répond aussi à la crème, au beurre, aux chairs blanches et aux fromages à pâte pressée. Petit Chablis aime la simplicité d’un poisson cru ou fumé. Le Chablis soutient une cuisson grillée. Les premiers crus acceptent une sauce, à condition qu’elle ne soit ni sucrée ni trop épicée. Nous évitons surtout les plats saturés d’ail ou de piment, qui effacent les nuances du vin.

Pour la garde, une cave régulière compte plus qu’un chiffre ambitieux : obscurité, absence de vibrations et température stable, idéalement autour de 12 °C. Sans ces conditions, la patience devient un risque. Une bouteille gardée debout dans une cuisine chaude ne gagnera pas en complexité. Avec de bonnes conditions, la progression de deux à dix ans, du Petit Chablis à Vaillons, permet de choisir entre l’éclat du fruit et les notes plus mûres de cire, de noisette et de sous-bois.

Ce que nous référençons de Vincent Dauvissat

Notre catalogue porte les libellés exacts « Petit Chablis - Vincent Dauvissat », « Chablis - Vincent Dauvissat », « Chablis 1er Cru "Forest" - Vincent Dauvissat » et « Chablis 1er Cru "Vaillons" - Vincent Dauvissat ». Cette courte série suffit à suivre le passage d’un blanc vif et immédiat à deux premiers crus qui demandent davantage d’air et de temps.

Dites-nous le plat, l’année de la bouteille et la façon dont elle a été conservée : nous vous répondrons franchement sur la température, l’ouverture et le moment de la boire. La disponibilité de ces cuvées varie selon les arrivages dans nos boutiques de Ferney-Voltaire et de Saint-Genis-Pouilly.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

À lire aussi