Yarra Yering : chardonnay, Dry Red No. 2 et Underhill à table

Dans la Yarra Valley, le chardonnay et la shiraz n’ont pas besoin de forcer le trait pour parler de l’Australie. Chez Yarra Yering, un blanc tendu, un assemblage rouge parfumé et une shiraz de parcelle montrent trois manières de travailler un même lieu. Nous aimons les réunir à table : le Chardonnay ouvre le repas, Dry Red No. 2 accompagne les épices douces, puis Underhill prend le relais sur un plat plus profond. Trois cuvées, trois températures et surtout trois usages très différents.

Une parcelle fondatrice au retour du vin dans la Yarra Valley

La Yarra Valley se trouve à l’est de Melbourne, dans l’État de Victoria. Avec une température moyenne de janvier de 18,9 °C, elle compte parmi les régions viticoles les plus fraîches de cet État. Chardonnay, pinot noir, shiraz et cabernet sauvignon y occupent une place centrale. L’altitude et l’exposition changent sensiblement d’un secteur à l’autre ; cette diversité explique qu’un même domaine puisse élaborer un blanc vif, une shiraz élancée et des assemblages rouges de longue garde.

Yarra Yering naît en 1969 avec Bailey Carrodus. Il choisit une pente orientée au nord, assez haute pour limiter le risque de gel printanier, sur un sol limono-argileux gris traversé de graviers qui assurent le drainage. L’essentiel des douze hectares d’origine est alors planté sans irrigation. Le millésime 1973 marque la première production commerciale de la vallée depuis 1921. Ce point compte : le domaine n’est pas seulement ancien à l’échelle du vignoble australien moderne, il participe directement à la renaissance viticole de la Yarra Valley.

Sarah Crowe rejoint Yarra Yering en 2013 et signe son premier millésime complet l’année suivante. Le vignoble s’étend aujourd’hui d’un seul tenant autour de Gruyere, sur les contreforts de Warramate. Nous retrouvons dans les trois cuvées que nous suivons une même retenue : le fruit reste net, l’élevage soutient la matière et les vins gardent assez de fraîcheur pour la table. Leur point commun n’est pas un goût uniforme, mais une façon de laisser la structure apparaître sans l’alourdir.

Le chardonnay, entre agrumes et texture crayeuse

Le Chardonnay de Yarra Yering vient en partie du bloc originel planté en 1969 et de sélections qui en sont issues, complétés par un clone bourguignon planté en 2012. Les grappes sont vendangées à la main, refroidies puis pressées entières. La fermentation se déroule en barriques françaises, dont une minorité de bois neuf. La fermentation malolactique est bloquée pour conserver l’acidité naturelle ; après dix mois dans la cave fraîche, le vin passe encore quatre mois sur lies en cuve inox.

Dans le verre, nous attendons un blanc droit avant d’être large : citron, pomme verte, coquille d’huître, sensation saline et texture crayeuse. Le passage en barrique ne cherche pas à donner un goût de vanille. Il apporte plutôt du volume autour d’une trame d’agrumes. Nous le servons à 10 °C dans un verre assez ouvert. Sorti plus froid, il paraît sévère ; vers 12 °C, son toucher devient plus ample sans perdre sa ligne.

À table, nous le choisissons pour des huîtres chaudes, un poisson blanc au beurre citronné, des noix de Saint-Jacques, une volaille à la crème légère ou un comté jeune. L’acidité nettoie le gras, tandis que la texture du vin accompagne la chair du plat. Cinq à huit ans de cave offrent un bel horizon pour voir le fruit frais gagner des notes de noisette et de cire fine. Dans de bonnes conditions, il peut évoluer jusqu’à dix ans ; nous préférons garder quelques bouteilles, puis ouvrir les autres sur leur énergie de jeunesse.

Dry Red No. 2, les épices d’un assemblage

Dry Red No. 2 plonge ses racines dans les plantations de shiraz et de marsanne de 1969, complétées plus tard par du mataro et du viognier. La part exacte change avec l’année ; la shiraz en reste le cœur. Les raisins sont cueillis à la main, triés puis vinifiés dans de petits fermenteurs ouverts. Le vin mûrit ensuite quinze mois en barriques françaises, avec une part mesurée de bois neuf.

Son registre n’est pas celui d’un rouge massif. Nous y cherchons la violette, la canneberge, la prune, la ronce et les épices, avec une touche de boîte à cigares et des tanins fermes mais fins. Le viognier renforce le parfum sans transformer le vin en démonstration florale ; les autres variétés donnent des nuances qui prolongent la shiraz. À 16 °C, le fruit reste précis. Une heure d’ouverture dans la bouteille ou une courte carafe suffit quand le vin est jeune.

Nous l’accordons volontiers avec un canard aux épices douces, une épaule d’agneau au cumin, un porc rôti aux cinq-épices peu sucrées ou des aubergines fumées. Le plat peut être parfumé, mais pas brûlant : le piment fort durcit les tanins et masque les nuances de violette et de cardamome. Cette cuvée peut évoluer vingt ans et davantage dans une cave stable. Entre six et dix ans, elle garde encore son fruit tout en assouplissant sa structure ; plus tard, les épices, le cuir fin et les notes fumées prennent davantage de place.

Underhill Shiraz, un rouge de climat frais

Underhill vient d’un seul bloc de shiraz planté en 1973 sur une propriété voisine, acquis par Yarra Yering en 1988. La pente regarde légèrement vers l’ouest et repose sur un sol à dominante argileuse. Une partie des raisins fermente en grappes entières dans un grand foudre, le reste dans de petits fermenteurs ouverts. L’élevage de douze mois partage le vin entre ce grand contenant déjà assagi et des demi-muids français, avec très peu de bois neuf.

Le résultat donne une autre lecture de la shiraz. Les baies noires et bleues rencontrent le graphite, l’anis, la réglisse, la charcuterie fine et une pointe fumée. La bouche reste de poids moyen, portée par la pureté du fruit plutôt que par l’extraction. Nous le servons à 16 °C, dans un grand verre, après quarante-cinq minutes d’ouverture. La carafe devient utile seulement si le vin reste serré après le premier verre.

Une côte de bœuf n’est pas obligatoire. Nous aimons Underhill avec un magret, un pigeon rôti, une poitrine de porc fumée, des champignons grillés ou des lentilles aux herbes. L’anis et le fumé du vin trouvent un écho dans le plat, tandis que sa fraîcheur évite la lourdeur. Cinq à dix ans de cave constituent un repère particulièrement intéressant. Il peut aussi continuer au-delà de dix ans : le choix dépend alors de ce que nous cherchons, fruit noir et énergie dans sa jeunesse, ou notes terriennes et épices fondues avec le temps.

Trois rythmes de service pour passer à table

Ces vins gagnent à être ouverts dans l’ordre de leur texture plutôt que dans celui de leur réputation. Nous commençons par le Chardonnay à 10 °C, sur une entrée iodée ou un poisson. Dry Red No. 2 suit à 16 °C avec une cuisine parfumée. Underhill reste à la même température, mais arrive sur un plat plus terrien ou fumé. Ce déroulé évite de fatiguer le palais : tension du blanc, parfum de l’assemblage, profondeur de la shiraz de parcelle.

Nous ne décantons pas les trois de la même manière. Le blanc a surtout besoin d’un verre assez large et de quelques minutes pour quitter le froid. Dry Red No. 2 accepte une carafe courte dans sa jeunesse. Underhill demande d’abord d’être goûté ; son équilibre de poids moyen peut perdre de sa précision si l’on l’aère brutalement pendant des heures. Sur une bouteille âgée, nous la tenons debout avant le repas et nous versons lentement pour retenir un éventuel dépôt.

La température reste le geste le plus simple. Quinze minutes au réfrigérateur suffisent souvent à ramener un rouge trop chaud vers 16 °C. Pour le blanc, un seau rempli d’eau fraîche et de quelques glaçons maintient mieux la bouteille qu’un bain de glace seul. Nous cherchons ainsi à faire entendre ce qui distingue chaque cuvée, sans transformer le service en cérémonie.

Ce que nous référençons de Yarra Yering

Notre catalogue cite exactement trois libellés : « Chardonnay - Yarra Yering, Yarra Valley », « Dry Red n°2 - Yarra Yering, Yarra Valley » et « Shiraz "Underhill" - Yarra Yering, Yarra Valley ». Nous les voyons comme trois places à table plutôt que comme une échelle : le blanc pour la tension et la texture, Dry Red n°2 pour le parfum et les épices, Underhill pour le fruit sombre et le fumé.

Dites-nous le plat, le nombre de convives et le temps que vous souhaitez garder la bouteille ; nous vous répondrons franchement sur la cuvée et le service qui ont le plus de sens. La disponibilité de ces vins varie selon les arrivages.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

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