Zymè : l’art de l’assemblage, du 60/20/20 à l’Amarone
Un assemblage n’est pas une recette destinée à masquer les raisins. Il peut au contraire devenir une écriture : chaque cépage tient une place, apporte une texture ou prolonge un parfum. En Valpolicella, Zymè pousse cette idée très loin. La maison passe des variétés traditionnelles de Vérone aux cabernets, au merlot et à une vaste mosaïque de raisins dans Kairos. Nous aimons cette gamme parce qu’elle permet de comprendre, verre après verre, ce que l’assemblage change réellement : la fraîcheur, la charpente, le relief aromatique et le temps de garde.
Une cave pensée comme un jeu de liaisons
Zymè est né en 1999 autour de Celestino Gaspari. Son nom vient du grec ancien et signifie « levain » ou « levure » : un élément vivant, capable de mettre une matière en mouvement. La feuille de vigne du logo contient un pentagone qui relie cinq éléments — l’être humain, la vigne, le sol, l’eau et le soleil. Cette image résume bien le projet : le vin ne vient jamais d’un seul geste, mais d’un ensemble de relations.
La cave se trouve à San Pietro in Cariano, au cœur de la Valpolicella classique, dans une ancienne carrière de grès. Autour de Vérone, les collines sont protégées au nord par les monts Lessini et profitent à l’ouest de l’influence du lac de Garde. Les sols, les altitudes et les expositions changent vite d’une vallée à l’autre. Ce paysage explique pourquoi Corvina, Corvinone, Rondinella et d’autres variétés locales peuvent donner un rouge vif comme un vin puissant issu de raisins séchés.
Nous retrouvons la même logique dans la gamme. Certaines cuvées parlent le langage historique de la Valpolicella ; d’autres accueillent des cépages internationaux ou multiplient les voix. Le but n’est pas d’accumuler les raisins pour impressionner. Un bon assemblage reste lisible : le fruit doit garder son dessin, l’acidité porter la bouche et les tanins accompagner le vin sans le fermer.
60/20/20 et Kairos : assembler pour créer une voix
Le nom 60/20/20 annonce directement la composition : 60 % de cabernet sauvignon, 20 % de cabernet franc et 20 % de merlot. Le cabernet sauvignon construit l’ossature et apporte volontiers le cassis, le cèdre et un tanin droit. Le merlot arrondit le milieu de bouche avec une chair plus souple. Le cabernet franc peut donner de l’élan, des notes florales et une nuance d’herbes fines. Nous ne cherchons pas trois goûts séparés dans le verre ; nous regardons si le vin tient ensemble, de l’attaque à la finale.
Kairos choisit une voie beaucoup plus foisonnante. Son assemblage réunit des raisins blancs et rouges, locaux et internationaux : Garganega, Trebbiano toscano, Sauvignon blanc, Chardonnay, Corvina, Corvinone, Rondinella, cabernets, Merlot, Syrah, Teroldego, Croatina, Oseleta, Sangiovese et Marzemino. Le nom grec évoque le moment juste, celui où plusieurs éléments deviennent cohérents. La référence au costume d’Arlequin n’est donc pas seulement décorative : des pièces très différentes composent un seul dessin.
Dans le verre, nous attendons du 60/20/20 un profil sombre, structuré et assez direct, adapté aux viandes rôties. Kairos joue davantage sur les couches : fruits noirs, épices, fleurs séchées, herbes et matière ample. Nous le servons avec un plat qui a du relief mais peu de sucre, afin que l’assemblage reste le centre de l’attention. Une épaule d’agneau, une pintade rôtie ou un risotto aux cèpes conviennent mieux qu’une sauce épaisse et sucrée.
Le Valpolicella avant l’Amarone
Rêverie montre le visage le plus léger de la gamme. Son assemblage réunit 30 % de Corvina, 20 % de Corvinone, 40 % de Rondinella, 5 % de Molinara et 5 % d’Oseleta. Avec ses 12 % d’alcool annoncés, il garde un registre frais : cerise, petite baie rouge, amande légère et tanin souple. Nous le voyons volontiers avec une charcuterie fine, une soupe de haricots, une volaille froide ou des légumes grillés.
Le Valpolicella Classico Superiore change de cadence. Corvina, Corvinone, Rondinella et Oseleta forment ici un rouge plus construit. La méthode traditionnelle du ripasso remet le Valpolicella au contact des marcs de l’Amarone ou du Recioto. Cette seconde fermentation enrichit la matière et les tanins sans transformer automatiquement le vin en Amarone. Le résultat conserve la cerise et l’amande du Valpolicella, avec davantage de rondeur, d’épices et de profondeur.
L’Amarone Classico va encore plus loin. Les raisins sont séchés avant la vinification, ce qui concentre sucres, arômes et matière. Chez Zymè, l’assemblage associe Corvina, Corvinone, Rondinella, Oseleta, Croatina et Molinara. Nous attendons un rouge ample, marqué par la cerise noire, la prune, les épices, le cacao et une légère amertume finale qui évite la mollesse. Cette puissance appelle du temps et une assiette sobre : viande braisée, gibier à plume ou fromage affiné.
Température, table et temps de garde
Ces cinq rouges ne se servent pas à la même température. Nous plaçons Rêverie autour de 14 °C pour garder son fruit croquant. Le Valpolicella Classico Superiore trouve son équilibre vers 15 °C. Le 60/20/20 et Kairos gagnent à partir de 16 °C, puis se réchauffent doucement dans le verre. L’Amarone reste net à 16 ou 17 °C ; à 20 °C, l’alcool prend trop facilement le dessus.
L’aération suit la structure. Rêverie peut être ouvert au moment du repas. Le Superiore apprécie une demi-heure. Un 60/20/20 ou un Kairos jeune peut passer une heure en carafe. Pour l’Amarone, nous ouvrons d’abord la bouteille, goûtons un verre et décidons ensuite : une longue carafe n’est pas une règle, surtout avec un vin déjà évolué.
Nous retenons aussi des horizons de cave différents. Rêverie donne son meilleur fruit dans les trois ans. Le Superiore peut évoluer cinq à huit ans. Le 60/20/20 se garde environ cinq à huit ans, tandis que Kairos peut gagner en harmonie sur huit à douze ans. Un Amarone bien conservé traverse souvent dix à quinze ans. Ces repères supposent une cave sombre, stable, autour de 12 à 14 °C ; ils ne remplacent jamais l’état réel de la bouteille.
À table, la progression est simple. Rêverie accompagne les antipasti, la volaille ou les légumes. Le Superiore convient aux pâtes au ragù et aux viandes blanches rôties. Le 60/20/20 aime le bœuf grillé et les fromages à pâte dure. Kairos prend place avec l’agneau, les champignons ou une pintade. L’Amarone appelle la cuisson lente et les saveurs profondes, mais nous évitons les desserts au chocolat : malgré sa richesse, c’est un vin rouge sec.
Les cinq Zymè que nous référençons
Notre catalogue nomme exactement « Valpolicella "Rêverie" - Zymè », « Valpolicella Classico Superiore - Zymè », « IGP Veneto Rosso "60/20/20" - Zymè », « IGP Veneto Rosso "Kairos" - Zymè » et « Amarone della Valpolicella Classico - Zymè ». Ensemble, ces cinq libellés montrent une maison qui ne choisit pas entre tradition et invention : elle utilise l’une pour donner du sens à l’autre.
Nous conseillons Rêverie quand le repas demande un rouge frais et peu appuyé. Le Superiore convient à une table plus automnale. Le 60/20/20 parle à ceux qui aiment la structure des cabernets, tandis que Kairos intéresse les amateurs d’assemblages complexes. L’Amarone se destine à un plat lentement cuisiné ou à quelques années de cave.
La disponibilité de ces cuvées varie entre nos boutiques de Ferney-Voltaire et Saint-Genis-Pouilly ; dites-nous le plat prévu et le temps que vous souhaitez garder le vin, nous vous répondrons franchement.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
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