Domaine de Montbourgeau : L’Étoile, du chardonnay au savagnin

L’Étoile est une petite appellation du Jura, mais elle ouvre plusieurs chemins dans le verre. Au Domaine de Montbourgeau, une même famille y travaille le chardonnay, le savagnin et quelques cépages rouges depuis le début du XXe siècle. Les vins vont de la bulle fraîche au blanc longuement élevé, avec au milieu une vieille parcelle plantée en 1930. Nous aimons ce domaine parce que ses cuvées rendent lisibles le sol, le temps et l’élevage sans transformer le Jura en devinette.

Montbourgeau, quatre générations dans la même cave

L’histoire commence en 1920, lorsque Victor Gros achète Montbourgeau, plante le vignoble et entreprend la vente en bouteilles. Jean lui succède en 1956. Il crée la cuverie, agrandit les vignes et développe le domaine. En 1986, Nicole Dériaux prend à son tour les commandes, modernise les caves, poursuit les plantations et ajoute le vin jaune à la gamme. Une quatrième génération s’installe désormais, avec de nouvelles parcelles et des essais de cuvées parcellaires. Un siècle tient ainsi dans une suite de décisions concrètes plutôt que dans un récit figé.

Le domaine couvre onze hectares. Le chardonnay et le savagnin dominent, accompagnés de quelques rangs de trousseau et de poulsard. Les vendanges restent manuelles. Dans les vignes, le travail du sol alterne avec l’enherbement ou les engrais verts ; les nouvelles parcelles sont plantées par la famille, qui fabrique aussi ses piquets d’acacia. Nous retrouvons là une transmission vivante : chaque génération garde les cuvées qui ont construit Montbourgeau, tout en laissant de la place à une lecture plus précise des parcelles.

L’Étoile tient dans soixante-sept hectares

L’appellation L’Étoile a été reconnue en 1937 et s’étend sur soixante-sept hectares. Son nom vient de deux images du paysage : les cinq collines qui entourent le village et les pentacrines, petits fossiles en forme d’étoile présents dans les sols. Le chardonnay y occupe la première place, suivi du savagnin ; le poulsard intervient en proportion plus modeste, notamment pour le vin de paille.

Cette taille réduite aide à comprendre pourquoi L’Étoile ne ressemble pas à une vaste région uniforme. Les petits cailloux, les fossiles et les marnes se retrouvent d’une parcelle à l’autre, mais l’âge des vignes, l’exposition et surtout l’élevage font varier la texture. Un chardonnay élevé à l’abri de l’air reste volontiers sur la fleur, la pêche et la poire. Un vin gardé plus longtemps sans ouillage va vers les fruits secs, la noix et une présence plus ample. Le savagnin apporte sa propre tension, avec des accents de noisette, d’amande et d’épices.

Nous ne cherchons donc pas un goût unique de L’Étoile. Nous suivons plutôt le fil commun : une fraîcheur qui tient le vin droit, puis une matière et des parfums qui changent selon la parcelle et le temps passé en fût.

Une vieille parcelle de chardonnay élevée sans ouillage

Montangis est la plus vieille parcelle de Montbourgeau. Victor Gros l’a plantée en 1930, à dix mille pieds par hectare, sur un sol couvert de petits cailloux et de fossiles avec un sous-sol marneux. Le chardonnay domine, parmi quelques pieds isolés de poulsard et de savagnin. Le faible rendement donne des raisins mûrs et concentrés. La parcelle est vinifiée en cuve inox, puis le vin passe d’abord en foudre avant d’être soutiré dans des barriques de 228 litres. Ces fûts restent pleins au départ mais ne sont ensuite pas ouillés. Chaque barrique est goûtée séparément avant l’assemblage.

Ce parcours explique le caractère concentré et gras annoncé pour la cuvée. Ici, le mot « gras » ne parle pas de sucre : il décrit une sensation ample, une matière qui enveloppe la bouche. L’élevage sans ouillage ouvre une autre dimension, plus proche des fruits secs et des épices que d’un simple chardonnay citronné. La fraîcheur jurassienne reste indispensable, car c’est elle qui empêche cette richesse de devenir lourde.

Montangis appelle une table qui possède un peu de relief. Une terrine, une volaille à la crème, un veau aux champignons ou un fromage affiné répondent à sa largeur sans couvrir le vin. Nous évitons les sauces sucrées et les assiettes très pimentées : elles brouilleraient le dialogue entre la matière du chardonnay, les notes de noix et la salinité finale.

Savagnin et crémant : deux autres rythmes

Le savagnin de Montbourgeau vient de marnes grises et bleues. Les vignes ont quinze à vingt ans et la vendange, manuelle, arrive souvent tard. Après une fermentation en cuve inox, le vin reste sur lies jusqu’à la fermentation malolactique. Il rejoint ensuite des fûts de chêne ou un foudre pendant neuf à douze mois, puis poursuit son vieillissement en demi-muids, en fûts de six hectolitres ou en barriques. Les lots sont assemblés et mis en bouteilles après trois à quatre ans.

Ce temps long donne un blanc plus posé qu’un savagnin de fruit immédiat. Nous attendons une bouche ferme mais élégante, avec la noisette, l’amande et une nuance épicée autour d’une acidité nette. Une croûte aux morilles, une tarte aux champignons ou une blanquette de veau reprennent naturellement ce registre. Un vieux comté fonctionne aussi, à condition de laisser au vin assez de place et de ne pas le servir glacé.

Le crémant prend le chemin inverse. Il est élaboré en chardonnay sur des sols argilo-calcaires, avec les vignes les plus jeunes. Les grappes entières sont pressées, le jus fermente en cuve inox, puis le vin passe quatre mois au froid. La prise de mousse se fait en bouteille, suivie de douze à dix-huit mois sur lattes. Au dégorgement, la bouteille est complétée avec la même cuvée pour obtenir un brut zéro. Nous le cherchons sur la légèreté, la fraîcheur et le fruit : à l’apéritif avec des gougères ou quelques copeaux de comté, il met la bouche en mouvement sans la saturer.

À table, le Jura gagne à ne pas être trop froid

Notre premier repère est la température. Le crémant se sert autour de 8 à 9 °C ; plus froid, son fruit se tait et la bulle paraît plus dure. Pour L’Étoile Les Bas de Montangis, nous préférons 11 à 12 °C. Le savagnin peut monter vers 12 à 13 °C afin que les fruits secs et les épices se déploient. Une bouteille sortie trop fraîche de la cave se réchauffe tranquillement dans le verre ; un blanc déjà chaud retrouve rarement sa précision.

L’ouverture dépend ensuite de l’élevage. Le crémant demande seulement un verre assez large pour ne pas enfermer ses arômes. Montangis et le savagnin gagnent à être ouverts trente minutes avant le repas. Nous évitons une longue carafe systématique : un blanc jurassien évolué peut perdre son équilibre si on lui impose trop d’air d’un seul coup. Un premier verre donne une meilleure réponse que n’importe quelle règle automatique.

Pour la garde, nous restons simples. Le crémant vise surtout le plaisir de sa jeunesse et peut patienter deux ou trois ans dans une cave fraîche et sombre. Les blancs tranquilles ont davantage de souffle. Cinq à huit ans constituent un horizon raisonnable pour voir la matière s’arrondir et les notes de fruits secs gagner en profondeur ; Montangis et le savagnin peuvent aller plus loin dans de bonnes conditions. Nous conseillons toutefois de garder plusieurs bouteilles plutôt que de miser tout le repas sur une date théorique : ouvrir à différents âges permet de suivre le vin au lieu d’attendre un hypothétique instant parfait.

Les quatre Montbourgeau que nous référençons

Notre catalogue nomme exactement « Crémant du Jura - Domaine de Montbourgeau », « L'Étoile "Les Bas de Montangis" - Domaine de Montbourgeau », « L'Étoile "Les Budes" - Domaine de Montbourgeau » et « L'Étoile Savagnin - Domaine de Montbourgeau ». Ces quatre libellés racontent déjà une gamme : une bulle de chardonnay, deux cuvées de L’Étoile et un savagnin élevé longuement. Nous les abordons par le moment du repas, pas par une hiérarchie rigide.

Le crémant ouvre l’appétit. Les blancs de L’Étoile prennent place avec les terrines, les viandes blanches et les fromages. Le savagnin aime les champignons, la crème et les pâtes pressées longuement affinées. Pour une première découverte, nous partons souvent du plat : il donne un repère plus sûr que l’envie abstraite de « boire un Jura ».

La disponibilité de ces cuvées varie entre nos boutiques de Ferney-Voltaire et Saint-Genis-Pouilly ; dites-nous ce que vous cuisinez et nous vous répondrons franchement.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

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