Lustau : du fino à l’oloroso, quatre visages du xérès

Un fino presque transparent et un oloroso couleur acajou peuvent naître du même raisin blanc, dans la même région, puis prendre des directions opposées. Entre les deux, la manzanilla et l’amontillado montrent ce que changent le lieu, le voile de levures et le contact avec l’air. Nous aimons la gamme Lustau parce qu’elle permet de comparer ces chemins sans transformer le xérès en leçon abstraite : quatre verres suffisent pour passer de l’amande fraîche à la noix, de l’iode au tabac blond, d’une bouche très sèche à une ampleur chaleureuse.

Un même palomino, deux chemins dans le fût

Le point de départ des xérès secs est un vin blanc de palomino dont les sucres ont été fermentés. La différence se construit ensuite dans les fûts. Lorsque le vin est fortifié autour de 15 % vol., un voile de levures, la flor, peut rester vivant à sa surface. Il isole le vin de l’air et transforme son parfum comme sa texture. C’est le chemin du fino et de la manzanilla.

Une fortification au-delà de 17 % vol. empêche ce voile de se maintenir. Le vin évolue alors au contact de l’oxygène : sa robe fonce, sa matière s’élargit et les arômes se déplacent vers les noix, les épices, le bois et le tabac. C’est le chemin de l’oloroso. L’amontillado traverse les deux mondes : il commence sous flor, puis poursuit son élevage sans cette protection.

Cette bifurcation explique mieux la famille des xérès que la couleur seule. Le goût de noix n’est pas un défaut lorsqu’il appartient à un élevage oxydatif voulu ; inversement, un fino doit garder son éclat, sa sécheresse et son énergie. Nous ne cherchons donc pas « le meilleur style » en général. Nous cherchons celui qui convient au plat, au moment du repas et au registre aromatique attendu.

Fino et manzanilla : la fraîcheur sous flor

Le fino est pâle, sec et tranchant. La flor lui donne des notes de pâte à pain, d’amande, d’herbes sèches et parfois une impression iodée. Le Fino Puerto Fino - Lustau conduit cette expression du côté d’El Puerto de Santa María. Ce n’est pas un blanc léger ordinaire : sa salinité, son alcool et sa finale sèche lui donnent une vraie présence à table.

La manzanilla suit elle aussi un élevage biologique, mais elle ne peut naître qu’à Sanlúcar de Barrameda, près de l’estuaire du Guadalquivir. L’air humide et l’influence atlantique entretiennent la flor dans un environnement particulier. Avec Manzanilla Papirusa - Lustau, nous retrouvons un profil très sec, fin, marqué par la camomille, la levure et une brise marine. La différence avec un fino n’est pas une simple nuance de marque : elle tient à un lieu d’élevage reconnu.

Dans les deux cas, le mot « sec » mérite d’être pris au sérieux. Ces vins ne cherchent pas la rondeur fruitée d’un blanc classique. Ils avancent par tension, par amertume légère et par longueur saline. Nous les aimons sur les aliments qui demandent justement de la netteté : olives, amandes, jambon ibérique, anchois, coquillages, poissons frits ou soupe froide à la tomate.

Amontillado et oloroso : de la noisette au cacao amer

L’amontillado garde la mémoire de la flor, puis gagne la profondeur d’un élevage oxydatif. Amontillado Los Arcos - Lustau passe des durées comparables sous flor et au contact de l’oxygène. Il réunit ainsi une attaque sèche et vive, des arômes de noisette et une bouche plus ronde que celle d’un fino. Cette double nature le rend particulièrement utile à table : il possède assez de fraîcheur pour un bouillon ou un poisson, et assez de relief pour des champignons ou un fromage affiné.

L’oloroso ne passe pas par cette longue protection biologique. L’oxygène accompagne son vieillissement dès le départ et construit une matière plus dense. Oloroso Don Nuno - Lustau est élevé douze ans dans les chais de Jerez. Son registre va vers la noix, la châtaigne cuite, le bois fumé et le chocolat amer. Malgré cette ampleur, il reste sec : la couleur sombre et les parfums généreux ne signifient pas forcément douceur.

C’est un point que nous précisons souvent au comptoir. Dans le monde du xérès, « foncé » ne veut pas dire « sucré ». La douceur appartient à d’autres styles ou à des assemblages, comme le cream. East India Solera 50cl - Lustau offre ce contrepoint plus doux dans notre sélection. Le comparer à un oloroso sec permet de sentir immédiatement ce que le sucre change : davantage d’enveloppement, mais aussi un autre équilibre à rechercher avec le dessert ou le fromage.

À table, quatre températures et accords faciles à retenir

Nous servons fino et manzanilla franchement frais, entre 5 et 7 °C. Un verre à vin blanc de taille normale leur convient mieux qu’une minuscule copita : les arômes de levure, d’amande et d’iode ont besoin d’espace, tandis que le pied garde le vin frais. Le fino fonctionne avec des tapas salées, des fritures et le jambon ; la manzanilla accompagne très bien huîtres, crevettes, poissons grillés, charcuteries fines et gaspacho.

L’amontillado et l’oloroso s’expriment plutôt entre 12 et 14 °C. Nous ouvrons l’amontillado sur un velouté de champignons, une volaille rôtie, un thon juste saisi ou un comté affiné. L’oloroso supporte une assiette plus puissante : joue de bœuf, canard, gibier, champignons bruns ou vieux fromage. Son goût de noix peut aussi prolonger une sauce réduite sans que le vin paraisse sucré.

La garde en bouteille ne se raisonne pas comme celle d’un grand rouge destiné à mûrir quinze ans. Le xérès arrive prêt à boire et ne cherche généralement pas à s’améliorer sous verre. Pour conserver son style d’origine, nous comptons jusqu’à un an pour un fino ou une manzanilla non ouverts, et jusqu’à trois ans pour les autres styles courants, dans un endroit sombre, stable et bouteilles debout. Après ouverture, fino et manzanilla restent au réfrigérateur, bien rebouchés, et se boivent idéalement dans la semaine. Un amontillado ou un oloroso peut tenir jusqu’à deux mois au frais, même si nous préférons suivre son évolution de verre en verre.

Ce que nous référençons chez Lustau

Notre catalogue suit cinq repères qui couvrent une bonne partie de cette palette : Fino Puerto Fino - Lustau, Manzanilla Papirusa - Lustau, Amontillado Los Arcos - Lustau, Oloroso Don Nuno - Lustau et East India Solera 50cl - Lustau. Ces libellés permettent de construire une dégustation comparative, mais aussi de choisir un seul style pour un repas précis.

Nous aimons commencer par la question la plus simple : cherchez-vous la fraîcheur saline, la noisette, la puissance sèche ou une douceur de fin de repas ? La réponse conduit souvent plus sûrement au bon xérès qu’une longue liste de termes techniques. Un fino sur des anchois et un oloroso sur une viande mijotée racontent déjà deux facettes très éloignées d’une même région.

Les cuvées et les formats évoluent avec les arrivages ; dites-nous ce que vous cuisinez, nous vous répondrons franchement dans nos boutiques de Ferney-Voltaire et Saint-Genis-Pouilly.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

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