Mas des Chimères : de l’Œillade aux Terrasses du Larzac

À Octon, le lac du Salagou met face à face la terre rouge et la pierre noire. Le Mas des Chimères travaille ces deux paysages avec une idée simple : un rouge du Languedoc peut avoir du soleil sans peser, du fruit sans être facile, et de la profondeur sans perdre sa fraîcheur. L’Œillade, Caminarèm et Nuit Grave racontent trois rythmes très différents, du cinsault croquant à l’assemblage de garde. Nous aimons les présenter ensemble parce qu’ils rendent lisibles le sol, les cépages et le temps, sans transformer le vin en leçon de géologie.

À Octon, une famille passe de la coopérative à sa propre cave

La famille Dardé travaille la terre à Octon depuis plusieurs générations. La ferme associait autrefois brebis, oliviers et vignes, avant que la vigne ne prenne davantage de place dans les années 1960. Guilhem Dardé rejoint son père et son oncle en 1974 ; les raisins partent alors à la cave coopérative du village. En 1993, il crée le Mas des Chimères et vinifie sous son propre nom. Palma le rejoint progressivement à partir de 1995, puis leur fille Maguelone en 2008.

Cette chronologie compte parce qu’elle relie deux façons de faire. La famille connaît la polyculture et le travail collectif, puis choisit la cave particulière pour suivre chaque parcelle jusqu’à la bouteille. Les vignes sont conduites en agriculture biologique, avec des vendanges manuelles et une attention portée à la vie des sols. Nous ne réduisons pas cette démarche à un logo : elle sert surtout à laisser les terres d’Octon et les vieux cépages du Languedoc garder leur voix.

Le nom lui-même annonce une maison qui ne tient pas dans une seule case. Le domaine produit des vins de pays autour du Salagou et des rouges en Terrasses du Larzac. L’unité ne vient donc pas d’une appellation unique, mais d’un lieu, d’une famille et d’un goût pour les assemblages qui restent digestes.

Terre rouge et basalte : deux paysages autour du Salagou

Autour du lac du Salagou, les sols rouges viennent de formations permiennes très anciennes. Leur teinte tient à la présence d’oxyde de fer. Des blocs de basalte sombre, hérités de l’activité volcanique du secteur, ponctuent ce paysage presque minéral. L’Œillade pousse sur ces terres argilo-sableuses rouges, là où le cinsault peut mûrir tout en gardant un fruit vif.

Les parcelles destinées aux Terrasses du Larzac occupent notamment des plateaux basaltiques. À l’échelle de l’appellation, la géologie est beaucoup plus vaste : calcaires, grès rouges, terrasses alluviales, éboulis et basalte se succèdent entre 40 et 450 mètres d’altitude. Le causse du Larzac tempère le climat méditerranéen. Les journées peuvent être chaudes, mais les nuits plus fraîches ralentissent la maturation et aident à conserver de l’élan dans les rouges.

Les Terrasses du Larzac sont des vins rouges d’assemblage. Grenache, syrah, mourvèdre et carignan en forment le socle, avec le cinsault parmi les cépages complémentaires. Cette diversité n’est pas décorative : elle permet de jouer sur le fruit, les épices, la chair, la fraîcheur et la tenue des tanins. Au Mas des Chimères, Caminarèm et Nuit Grave empruntent deux chemins distincts dans ce même paysage basaltique.

L’Œillade : le cinsault dans son registre le plus croquant

L’Œillade est un pur cinsault. Son nom vient de celui que la famille donnait à une vieille vigne autrefois destinée au raisin de table ; il ne faut donc pas y lire le nom du cépage. Les raisins sont vendangés à la main, égrappés, puis vinifiés avec des remontages ou des pigeages mesurés. Le but n’est pas de construire un rouge imposant, mais de préserver un fruit net et une texture souple.

Dans le verre, le registre va vers les fruits rouges et noirs frais. Nous cherchons la cerise, la mûre légère, une note d’herbes sèches et surtout ce côté croquant qui donne envie de revenir au verre. Servie entre 14 et 16 °C, la cuvée garde son relief ; trop chaude, elle paraît plus large et perd la précision qui fait son charme.

À table, elle accompagne très bien des côtelettes grillées, une saucisse aux herbes, des aubergines rôties ou une assiette de cuisine italienne autour de la tomate et du fenouil. Sa garde se pense sur trois à quatre ans dans une cave fraîche et stable. C’est le rouge du trio que nous ouvrons le plus volontiers dans sa jeunesse, sans longue aération : une demi-heure en bouteille suffit pour que le fruit se mette en place.

Caminarèm et Nuit Grave : deux manières d’assembler le Larzac

Caminarèm réunit à parts égales cinsault, carignan, mourvèdre, grenache et syrah. Les vieux cinsaults et carignans y apportent autre chose qu’un supplément de concentration : le premier détend la texture, le second donne du nerf, tandis que grenache, syrah et mourvèdre construisent le cœur du vin. Les levures indigènes lancent les fermentations et l’élevage se fait en partie dans de grands fûts de 400 et 600 litres pendant douze mois. Le bois accompagne ainsi le vin sans chercher à parfumer chaque gorgée.

Nous servons Caminarèm vers 17 °C, après une heure d’ouverture ou un passage mesuré en carafe lorsqu’il est jeune. Les fruits rouges mûrs, les épices et la garrigue s’installent dans une bouche plus structurée que celle de l’Œillade, mais le cinsault évite que l’ensemble ne se ferme. Une épaule d’agneau aux herbes, un mijoté de pois chiches à la tomate ou un pigeon rôti lui donnent assez de profondeur sans couvrir ses nuances. Huit à dix ans forment un bon repère de garde ; ensuite, nous préférons suivre les bouteilles une à une.

Nuit Grave resserre l’assemblage autour d’une majorité de syrah, complétée par grenache et mourvèdre. Les macérations sont longues et l’élevage passe lui aussi par de grands fûts. Le résultat vise davantage la profondeur : fruit noir, épices, tanins suaves et fraîcheur en finale. Nous le servons entre 17 et 18 °C sur un agneau rôti, une joue de bœuf braisée ou des champignons longuement revenus. Jeune, une carafe lui fait du bien ; après plusieurs années, une ouverture lente protège mieux les arômes. Sa garde se place elle aussi autour de huit à dix ans dans de bonnes conditions.

Trois rouges, trois moments à table

Ces trois cuvées ne forment pas une échelle du simple au prestigieux. Elles répondent à trois moments. L’Œillade privilégie le fruit immédiat et la souplesse ; Caminarèm montre comment cinq cépages traditionnels peuvent se compléter ; Nuit Grave donne plus de place à la syrah, au temps d’élevage et à la profondeur. Nous choisissons donc d’abord selon le plat et l’envie, pas selon une hiérarchie automatique.

Pour un déjeuner autour des grillades ou des légumes méditerranéens, L’Œillade est la plus spontanée. Pour une table où plusieurs plats se succèdent, Caminarèm possède la largeur et l’équilibre nécessaires. Pour une viande mijotée, un gibier à plume ou quelques années de cave, Nuit Grave a la structure la plus évidente. Dans les trois cas, servir le vin un peu plus frais que la pièce vaut mieux qu’une longue carafe décidée d’avance.

La garde reste un potentiel, pas une obligation. Un rouge bien né peut être délicieux jeune par son fruit, puis changer de registre avec les années : les notes fraîches vont vers les épices douces, les feuilles sèches et le sous-bois, tandis que les tanins se fondent. Nous préférons ouvrir au bon moment pour le repas plutôt que d’attendre une date théorique.

Ce que nous référençons du Mas des Chimères

Notre catalogue cite exactement IGP Pays d'Hérault "Œillade" - Mas des Chimères, Terrasses du Larzac "Carminarèm" - Mas des Chimères et Terrasses du Larzac "Nuit Grave" - Mas des Chimères. Ensemble, ces trois libellés font passer du cinsault seul à deux assemblages du Larzac, avec une progression claire de texture, d’aération et de temps de cave.

Nous conseillons L’Œillade pour son fruit et sa fraîcheur, Caminarèm pour l’équilibre de ses cinq cépages, et Nuit Grave pour sa profondeur. Leur disponibilité varie avec les arrivages ; dites-nous le repas et l’année recherchée, nous vous répondrons franchement — y compris quand la réponse est non.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

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