Valdivieso : Caballo Loco, des vallées chiliennes à l’assemblage multi-récoltes

Caballo Loco repose sur une idée aussi simple à raconter que difficile à réaliser : conserver une part d’un assemblage, puis la marier à des vins plus jeunes pour l’édition suivante. Valdivieso relie ainsi des années, des cépages et plusieurs vallées chiliennes dans un même rouge. À côté de cette cuvée numérotée, les Grand Cru d’Apalta, de Maipo et de Limarí resserrent le regard sur un lieu. Nous aimons les comparer : l’un donne la chair, l’autre la structure, le troisième la fraîcheur poivrée.

Caballo Loco, une mémoire conservée d’édition en édition

La première édition de Caballo Loco naît en 1994 dans la cave de Lontué, dans la vallée de Curicó. Plusieurs récoltes avaient été gardées séparément ; leur assemblage a ouvert une voie inhabituelle pour un grand rouge chilien. Au lieu d’afficher une seule année et une seule origine, la série numérotée réunit des vins de différents millésimes, cépages et vallées. La moitié de l’édition précédente est conservée pour entrer dans la suivante, avec de nouveaux vins élevés à part. Ce fil continu apporte au verre des couches d’âges différents : fruit plus jeune, tanins déjà assouplis et notes d’évolution.

Le mot « solera » aide à comprendre le principe, mais Caballo Loco ne cherche pas à imiter un xérès. Il s’agit d’un rouge sec chilien, construit autour de cépages comme le cabernet sauvignon, le cabernet franc, la carménère, la syrah ou le carignan selon les éditions. Les jeunes lots passent séparément deux à quatre ans en foudre, en barrique ou en cuve avant l’assemblage final. Ce travail prend en moyenne dix-huit mois. La composition bouge donc réellement d’un numéro à l’autre : chaque édition garde une mémoire de la précédente sans être sa copie.

Cette méthode change aussi la manière de goûter. Nous ne cherchons pas le caractère d’un millésime isolé. Nous observons plutôt l’équilibre entre fruit noir, épices, fraîcheur, tanins et notes plus fondues. Une édition jeune peut offrir cassis, mûre, poivre et herbes sèches ; sa part de vins plus anciens apporte des nuances de cèdre, de tabac ou de cacao. Le plaisir vient de cette continuité, mais aussi des écarts entre les numéros. Caballo Loco raconte moins une année que le choix d’un assemblage.

Apalta, Maipo et Limarí : trois reliefs dans le verre

Les Grand Cru suivent une logique complémentaire : ils isolent un territoire au lieu de réunir plusieurs vallées. À Apalta, dans la vallée de Colchagua, les vignes occupent le pied des collines sur des sols profonds, bien drainés et enrichis de matériaux descendus des pentes. Le río Tinguiririca tempère les chaleurs estivales et les automnes restent longs. Carménère et cabernet sauvignon donnent ici un rouge violet, charnu, floral, porté par des tanins souples. Nous y trouvons volontiers la mûre, la prune, la violette et une épice douce plutôt qu’une dureté végétale.

Maipo change de dessin. Les graviers et matériaux alluviaux drainants, une fertilité modérée, des journées chaudes et des nuits plus fraîches favorisent des cabernets structurés qui conservent de l’élan. Le Grand Cru Maipo actuel associe cabernet sauvignon et syrah ; son élevage reste mesuré en bois neuf pour laisser parler le fruit. Le profil est plus droit qu’à Apalta : cassis, cerise noire, épices, touche herbacée fine, tanins fermes et finale longue. Nous le choisissons quand le plat appelle une colonne vertébrale nette.

Limarí se trouve beaucoup plus au nord et reçoit l’influence froide du Pacifique. La brume côtière du matin retarde l’échauffement avant que le soleil ne prenne le relais. La syrah, complétée d’un peu de viognier dans certaines éditions, garde ainsi une fraîcheur remarquable malgré la latitude. Poivre noir, olive, mûre et violette dominent, avec des tanins fins et une finale étirée. Entre l’ampleur d’Apalta, la structure de Maipo et la tension poivrée de Limarí, nous avons trois façons très différentes de parler du Chili sans réduire le pays à un rouge puissant et mûr.

À 17 °C, Caballo Loco garde sa fraîcheur

Nous servons ces rouges autour de 16 à 17 °C. À 20 °C ou davantage, l’alcool prend trop de place et le fruit paraît plus lourd ; trop frais, les tanins se resserrent. Une bouteille jeune de Grand Cru ou d’édition numérotée gagne souvent à être ouverte une heure avant le repas. Nous versons un premier verre, puis nous décidons si une carafe large est utile. Pour une bouteille plus âgée, nous préférons une ouverture calme et un service progressif : l’air doit réveiller le vin, pas le fatiguer.

Apalta accompagne bien le porc rôti, le canard, une viande rouge grillée, un risotto aux champignons ou des pâtes aux épices douces. Maipo trouve sa place avec une épaule d’agneau, une daube, un bœuf braisé ou un fromage affiné. Limarí, plus poivré, fonctionne avec le canard, le lapin, le gibier ou un poisson gras rôti. Nous évitons les sauces très sucrées : elles écrasent la fraîcheur qui tient ces vins debout. Une purée de céleri, des légumes rôtis ou des champignons donnent un accord plus précis qu’une garniture trop chargée.

Pour la garde, nous distinguons le plaisir du fruit et celui de l’évolution. Dans une cave sombre, stable et fraîche, nous garderions un Grand Cru cinq à huit ans sans chercher à attendre systématiquement davantage. Limarí peut être apprécié jeune pour son poivre et son fruit noir, puis gagner des nuances d’olive et de cuir fin. Apalta arrondit sa matière ; Maipo assouplit ses tanins. Une édition numérotée possède déjà des vins d’âges différents : cinq à dix ans constituent pour nous un repère raisonnable, à ajuster à l’état de la bouteille et aux conditions de conservation.

Les cuvées Valdivieso que nous référençons

Notre catalogue cite exactement « "Caballo Loco" Grand Cru Apalta - Valdivieso, Apalta Valley », « "Caballo Loco" Grand Cru Limari - Valdivieso, Limari Valley », « "Caballo Loco" Grand Cru Maipo - Valdivieso, Maipo Valley » et « "Caballo Loco" Number Nineteen - Valdivieso, Valle Central ». Nous référençons également « Cabernet Franc - Valdivieso, Apalta Valley ». Cette gamme permet de partir soit d’un assemblage multi-récoltes, soit d’une vallée précise, puis de choisir par le goût plutôt que par le prestige du nom.

Si nous devions résumer le choix au comptoir, Apalta va vers le fruit ample et les tanins souples, Maipo vers la structure, Limarí vers la syrah poivrée, et Number Nineteen vers la complexité d’un assemblage qui traverse les années. Dites-nous le plat et le style recherché : nous vous répondrons franchement. La présence d’une cuvée précise dépend des arrivages et de la disponibilité dans nos boutiques de Ferney-Voltaire et Saint-Genis-Pouilly.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

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