Au Paternel, les Santini ont fait d’une ferme un domaine de Cassis

Au Domaine du Paternel, l’histoire ne commence pas par une cuvée, mais par une ferme acquise en famille en 1943. Il faudra restructurer les terres, remettre des terrasses en culture et apprendre à transmettre le travail. Nous aimons ce fil concret : derrière un blanc de Cassis, il y a aussi des murs entretenus, des raisins cueillis tôt et plusieurs générations qui se passent la main. Voici le chemin de la famille Santini, sans réduire cette maison provençale à une couleur ou à une étiquette.

1943 : une ferme avant les premières bouteilles

Catherine, Jeanne et Antoine Santini deviennent propriétaires de la ferme du Paternel en 1943. La propriété est alors exploitée en polyculture. Pierre Cathinaud, l’époux de Catherine, entreprend sa restructuration et donne à la vigne une place nouvelle. Le domaine est créé en 1951 ; la première mise en bouteille intervient cette même année. Entre l’achat de la ferme et les bouteilles, huit années se sont donc écoulées.

Ce détail compte. Une maison de vin ne naît pas seulement lorsqu’un nom apparaît sur une étiquette : il faut d’abord organiser une exploitation, cultiver et préparer les récoltes. Chez nous, raconter ce travail permet de sortir du portrait un peu figé du domaine « de toujours ». Le Paternel s’est construit par étapes, à partir de terres qui ne portaient pas uniquement de la vigne.

Jean-Pierre Santini rejoint son oncle Pierre en 1962. Avec lui, le vignoble passe de dix à vingt hectares, après défrichement de la colline et remise en culture d’anciennes restanques. L’agrandissement a donc aussi été un travail de reconquête de terrasses, pas simplement une addition de parcelles sur une carte.

Les restanques, des murs à faire vivre autant que des vignes

Les restanques sont ces terrasses soutenues par des murs de pierre sèche qui découpent la pente. Le Paternel en exploite aujourd’hui plus de cent trente. Elles donnent une échelle très concrète au domaine : derrière le paysage, il y a une succession de petites surfaces à travailler et de passages à organiser.

À Cassis, les vignes s’enracinent dans des sols argilo-calcaires. Pour les travaux du sol sur les coteaux abrupts, l’équipe utilise de petits tracteurs dont la conduite demande de la précision. Après la taille, sarments broyés et herbes sont enfouis comme matière organique. Les autres interventions culturales sont manuelles, notamment l’élimination des rameaux non productifs.

Nous préférons ces gestes précis aux grandes déclarations sur le respect du terroir. Ils donnent du contenu au mot « cultiver ». Ils rappellent aussi qu’une terrasse ne fait pas le vin à elle seule : il reste à conduire les ceps, suivre leur croissance et décider de la récolte. Au Paternel, tout le vignoble est cultivé en agriculture biologique ; les vins ont obtenu leur certification en 2012, après trois années de conversion.

Transmettre la vigne, mais aussi la relation avec les tables

Avec son épouse Chantal, Jean-Pierre développe la commercialisation auprès des restaurateurs de Provence et de la Côte d’Azur, ainsi qu’à l’exportation. Cette partie de l’histoire est aussi importante que l’extension du vignoble. Faire du vin et lui trouver sa place sur une table sont deux métiers liés : la maison doit pouvoir poursuivre son travail d’une récolte à l’autre.

Dans les années 1990, Jean-Christophe et Olivier rejoignent leurs parents. Les deux frères se répartissent le suivi du vignoble et la commercialisation ; leur sœur Laetitia prend en charge, pendant plusieurs années, la vente à la cave et l’administration. La transmission porte donc sur un ensemble de tâches, pas sur le seul geste de vinifier.

La génération suivante arrive avec Victor, fils de Jean-Christophe, qui apprend à son tour le travail des vignes et de la cave. Nous retenons ce mot : apprendre. Hériter d’un lieu n’épargne pas l’apprentissage. Cette continuité familiale n’empêche d’ailleurs pas les changements : en 2016, les Santini s’implantent à Saint-Cyr-sur-Mer, sur des terres de Bandol et des Côtes-de-Provence.

Cueillir le matin, garder les cépages séparés jusqu’à l’assemblage

Au Paternel, la récolte est manuelle et se déroule uniquement le matin. Pour les blancs, cette organisation permet d’entrer en cave avec des raisins moins chauds. Les grappes sont éraflées, puis les baies passent dans les pressoirs pneumatiques pour un pressurage doux. Chaque cépage est ensuite vinifié séparément.

Les cuves thermorégulées maintiennent les fermentations autour de 16 °C. Le domaine suit les vins par des dégustations quotidiennes pendant cette étape, avant une clarification lente et l’assemblage. Le Blanc de Blancs est vinifié en inox et en béton. La clairette, la marsanne et l’ugni blanc en constituent les principaux cépages, avec des proportions qui évoluent selon l’année.

L’intérêt de cette séparation est de ne pas décider trop tôt de l’équilibre final. Nous pouvons ainsi expliquer l’assemblage autrement que par une formule immuable : la cave garde plusieurs composantes avant de les réunir. La fraîcheur, le volume et les arômes du vin résultent de cette construction autant que du nom des cépages. Le blanc de cette maison raconte bien ce lien entre récolte, vinification et décision finale.

Un blanc qui peut passer des coquillages au poisson rôti

Le Blanc de Blancs présente un registre d’agrumes, de fleurs blanches et de fruits à chair blanche, avec de la longueur et une fraîcheur qui soutient la bouche. Voilà un point de départ plus utile que le seul mot « méditerranéen ». Il y a du fruit et du volume, mais le vin ne se résume pas à la chaleur de son origine.

Nous conseillons de le servir vers 10 à 12 °C, plutôt que glacé : quelques degrés de plus dans le verre laissent s’ouvrir les arômes. Jeune, il trouve sa place avec des coquillages, des crustacés ou un poisson grillé. Une préparation peu chargée en sauce permet de garder ce dialogue entre chair délicate, fruit et fraîcheur.

Après deux à trois ans de garde, le profil peut gagner en rondeur et développer des notes beurrées. Le turbot, le loup ou un fromage de chèvre offrent alors d’autres pistes. Ce n’est pas une invitation à attendre systématiquement : nous choisirions d’abord selon le plat et le goût recherché. Pour un repas vif et iodé, la jeunesse a son intérêt ; pour une chair plus grasse, cette évolution peut donner davantage de répondant.

Les deux références du Paternel que nous suivons

Notre catalogue comprend les libellés exacts « Cassis "Blanc de Blancs" - Domaine du Paternel » et « Côtes de Provence - Domaine du Paternel ». Le premier relie directement notre sélection à l’histoire cassidenne de la famille. Le second rappelle que son travail dépasse aujourd’hui les seules vignes de Cassis. Nous ne confondons pas ces deux appellations, même lorsqu’elles portent le même nom de domaine.

En boutique à Ferney-Voltaire ou à Saint-Genis-Pouilly, nous pouvons partir du plat prévu et de votre préférence pour un blanc plus vif ou plus rond, puis regarder ensemble la cuvée et son année. La disponibilité se vérifie avec nous au moment de votre visite ou de votre demande.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

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