Pierre Girardin : du calcaire de Bourgogne au savagnin du Jura

Pierre-Vincent Girardin a construit son domaine à Meursault avec une idée très nette : un grand blanc doit garder de l’élan, même lorsqu’il possède de la matière. Le chardonnay bourguignon lui offre le calcaire et la précision ; le savagnin de Rotalier ouvre une autre voie, plus épicée, sur les marnes du Jura. Nous aimons ce trait d’union parce qu’il ne gomme pas les lieux. Il montre au contraire comment un même vigneron peut rechercher la fraîcheur dans deux vignobles voisins sans leur demander de parler d’une seule voix.

Un domaine commencé à dix-huit ans

Le Domaine Pierre Girardin naît en 2016. Pierre-Vincent Girardin a dix-huit ans ; son premier millésime suit en 2017. Il appartient à la treizième génération d’une famille de vignerons bourguignons, mais son projet n’est pas une simple continuation. Adolescent, il travaille déjà dans les vignes avec son père Vincent, puis goûte longuement dans la cave familiale pour construire ses propres repères. Il démarre avec quatre hectares et une vision personnelle du vin : davantage de tension, de fraîcheur aromatique et de toucher que d’effet de puissance.

Cette recherche passe par des choix concrets. Pour les blancs, il utilise notamment des fûts de 456 litres dessinés sur mesure. Leur volume supérieur à celui d’une pièce bourguignonne classique réduit le contact du vin avec le bois par litre et permet de garder le fruit au premier plan. L’élevage apporte de la tenue et de l’air, sans devoir donner un parfum de chêne. Les vins ne sont ni collés ni filtrés, afin de préserver leur matière.

Nous retenons surtout sa volonté de vendanger assez tôt pour conserver une acidité vive dans des années de plus en plus chaudes. Cela ne signifie pas rechercher des vins maigres. Pierre Girardin veut au contraire des blancs avec de l’extrait sec, capables de vieillir, mais portés par une fraîcheur qui fait saliver. Ce dialogue entre densité et mouvement relie son Bourgogne blanc, son Meursault et son savagnin jurassien.

Éclat de Calcaire, la ligne claire du chardonnay

Le nom Éclat de Calcaire annonce une direction plutôt qu’un arôme automatique. Le calcaire n’a pas le goût d’une pierre ; il participe à un sol, à son drainage et à la façon dont la vigne traverse l’année. Dans le verre, ce que nous recherchons est plus simple à décrire : un chardonnay droit, sur les agrumes et les fruits blancs, avec une matière fine et une finale salivante. L’élevage peut élargir le milieu de bouche sans effacer cette ligne.

Nous servons ce style de Bourgogne blanc à 10 ou 11 °C, puis nous le laissons gagner doucement un degré dans le verre. Trop froid, il se réduit à son acidité ; trop chaud, il perd la précision qui fait son intérêt. Un verre à vin blanc assez large convient mieux qu’un petit verre étroit. Une ouverture vingt à trente minutes avant le repas suffit généralement, sans carafe systématique.

À table, cette tension accompagne une truite meunière, des quenelles de brochet, une volaille rôtie, un risotto aux poireaux ou un fromage de chèvre affiné. Nous lui donnons trois à six ans de garde comme repère raisonnable : le fruit frais évolue alors vers la poire mûre, l’amande et une touche de cire, tandis que l’acidité garde la bouche en mouvement. Le plaisir n’exige pourtant pas d’attendre. Dans sa jeunesse, cette énergie est justement ce qui réveille un plat à la crème ou au beurre.

Les Vireuils, un Meursault qui prend de la hauteur

Meursault est une appellation village de la Côte de Beaune, presque entièrement consacrée au chardonnay pour ses blancs. Elle compte dix-neuf climats classés en premier cru, mais Les Vireuils n’en fait pas partie : c’est un lieu-dit qui peut être nommé sur une étiquette de Meursault. Cette précision importe. En Bourgogne, le nom d’une parcelle ne constitue pas forcément un rang supérieur ; il situe d’abord le vin dans un morceau de coteau.

Les Vireuils se trouve au-dessus du village. Cette position aide à comprendre le profil recherché par Pierre Girardin : de la maturité, mais aussi une ligne fraîche et une sensation crayeuse. Le registre de Meursault mêle volontiers fleurs blanches, agrumes, pomme, amande et noisette. Avec l’âge apparaissent le miel, la cire et des nuances grillées. La richesse n’est réussie que si elle reste tenue par l’acidité ; sans cet équilibre, le vin devient large mais court.

Nous servons un Meursault de ce style autour de 12 °C. Une heure d’ouverture lui permet de délier sa texture. Il trouve sa place avec un sandre au beurre blanc, une volaille à la crème, des noix de Saint-Jacques, un homard rôti ou un risotto aux champignons. Cinq à dix ans de cave offrent un bel horizon, parfois davantage dans une année solide et avec un stockage régulier. Jeune, il parle surtout d’agrumes et d’amande ; plus mûr, il gagne en noisette et en profondeur sans devoir perdre son élan.

Le Noyer, le savagnin de Rotalier sans voile

Avec Le Noyer, Pierre Girardin quitte la Côte de Beaune pour Rotalier, dans le sud du Jura. Les vignes de savagnin ont été plantées en 1922, à environ 300 mètres d’altitude, sur une exposition sud-ouest. Les marnes fines reposent sur des argiles de décalcification. Ce sol et ce cépage changent le vocabulaire du vin : le chardonnay de Meursault cède la place à un blanc plus épicé, ferme et énergique.

Le Noyer n’est pas un vin jaune et ne cherche pas les arômes puissants d’un long élevage sous voile. C’est un savagnin ouillé, élevé pour conserver sa fraîcheur. Nous attendons donc des agrumes mûrs, de la poire, des herbes sèches, une touche saline et cette tension presque tannique que le cépage peut prendre en fin de bouche. Le fût donne du volume ; le passage en cuve remet la netteté au centre.

Nous le servons entre 11 et 13 °C, dans un verre assez ample. Une truite au beurre noisette, une volaille à la crème, des morilles, un comté de dix-huit à vingt-quatre mois ou des légumes racines rôtis lui répondent naturellement. Son relief supporte aussi une cuisine doucement épicée, tant que le piment ne domine pas. Six à dix ans de garde peuvent arrondir sa fermeté et développer la noix fraîche, la cire et les épices. Pour une bouteille jeune, une heure d’ouverture offre un premier repère ; nous préférons goûter avant de décider de la carafer.

Du calcaire bourguignon au savagnin : ce que nous référençons

Notre catalogue cite exactement « Bourgogne "Eclat de Calcaire" - Domaine Pierre Girardin » et « Vin de France "Eclat de Calcaire" - Domaine Pierre Girardin ». Ces deux libellés placent la cuvée au point de départ de notre lecture des blancs de Pierre Girardin : du fruit blanc, de la tension et un élevage qui soutient la matière plutôt qu’il ne la maquille.

Nous référençons également « Meursault "Les Vireuils" - Domaine Pierre Girardin » et « Vin de France "Le Noyer" Savagnin - Domaine Pierre Girardin ». Les Vireuils appelle une table plus ample, autour d’un poisson noble, d’une volaille ou de crustacés. Le Noyer change de relief : son savagnin de Rotalier aime le comté, les morilles et les sauces crémées. Réunis, ces quatre libellés permettent de suivre un vigneron de Meursault au Jura sans confondre le chardonnay et le savagnin.

La disponibilité de ces cuvées varie entre nos boutiques de Ferney-Voltaire et Saint-Genis-Pouilly ; dites-nous le plat prévu et le temps de garde souhaité, nous vous répondrons franchement.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

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