Jérôme Galeyrand : de l’Orane blanc aux lieux-dits de Gevrey-Chambertin

Jérôme Galeyrand n’est pas né dans une famille de vignerons. Après huit années dans l’industrie agroalimentaire, des vendanges à Gevrey-Chambertin l’ont conduit vers Beaune, puis vers une première parcelle de cinq ares vinifiée en 2002. Le domaine couvre aujourd’hui environ six hectares entre Bourgogne, Côte de Nuits-Villages et Gevrey-Chambertin. Nous aimons cette gamme parce qu’elle ne cherche pas à donner le même goût à chaque étiquette : un blanc nommé Orane ouvre la marche, Les Retraits installe le pinot noir, puis En Billard et La Justice permettent de lire deux lieux-dits d’un même village.

Une petite parcelle devenue un domaine de la Côte de Nuits

Le parcours commence en dehors de la vigne. Originaire de la Loire, Jérôme Galeyrand travaille d’abord huit ans dans l’agroalimentaire. À partir de 1996, plusieurs vendanges au Domaine Alain Burguet, à Gevrey-Chambertin, changent la direction de sa vie professionnelle. Il se forme ensuite à Beaune et achète en 2002 une parcelle de 0,05 hectare. Cette première récolte est minuscule, mais elle pose le principe du domaine : avancer par parcelles plutôt que construire une gamme abstraite.

Les vignes se répartissent aujourd’hui sur environ six hectares, de Marsannay à Gevrey-Chambertin en passant par Fixin et l’appellation Côte de Nuits-Villages. Le pinot noir domine, avec du chardonnay pour les blancs. À Gevrey-Chambertin, les rouges naissent sur des sols où calcaires, marnes, éboulis et limons changent selon la position dans le coteau. Les expositions vont surtout de l’est au sud-est. Ce relief explique pourquoi deux noms voisins ne sont pas interchangeables, même lorsqu’ils partagent le même cépage et la même appellation.

Nous ne réduisons donc pas Gevrey à l’idée d’un rouge puissant. La structure existe, mais elle peut porter la cerise, la mûre, la violette et la rose dans la jeunesse, puis aller vers la réglisse, le sous-bois et le cuir en vieillissant. Le plaisir vient justement de cette alliance entre chair, parfum et tanins.

Des vendanges manuelles et un élevage qui laisse parler les parcelles

Le travail du domaine cherche à garder le sol vivant et à éviter les recettes qui uniformisent. Les vignes sont labourées, les vendanges sont manuelles et les fermentations se font avec les levures présentes naturellement sur le raisin. Pour les rouges, la proportion de grappes entières varie selon la cuvée et l’année ; les extractions associent pigeages et quelques remontages. L’élevage se déroule en pièces bourguignonnes, avec une part de bois neuf limitée. Les blancs passent environ dix à douze mois en fût, les rouges douze à quatorze mois dans la présentation actuelle du domaine.

Cela ne signifie pas que chaque bouteille sera légère. Une vendange entière peut apporter du parfum, de l’énergie et une trame épicée, mais le résultat dépend aussi de la maturité des rafles et de la parcelle. Le fût, lui, accompagne la texture sans devoir donner un goût de vanille. Nous cherchons d’abord le fruit, le toucher de tanin et la longueur, puis nous adaptons l’ouverture.

Sur une bouteille jeune, nous servons les rouges à 15 ou 16 °C après quarante-cinq minutes d’air. Une grande carafe n’est pas automatique : un verre assez large et un peu de patience montrent souvent mieux l’évolution. Une bouteille plus âgée se redresse la veille, s’ouvre doucement et se goûte avant toute décision. Le dépôt est naturel avec le temps ; il suffit de verser sans secouer la fin de la bouteille.

Orane et Les Retraits, du blanc de table au pinot noir de village

Bourgogne « Orane » est le blanc de la série que nous suivons. Le chardonnay prend ici une forme droite et peu démonstrative : fruits blancs, agrume mûr, fleurs et une touche de noisette lorsque le vin évolue. Nous le servons à 11 ou 12 °C, pas glacé, afin que le passage en fût ne durcisse pas la bouche. Un poisson au beurre blanc, une volaille à la crème, des quenelles, un risotto aux champignons ou un comté jeune lui donnent de la place sans couvrir sa fraîcheur. Trois à six ans de garde constituent un repère raisonnable ; l’objectif reste l’équilibre entre fruit, relief et texture.

Côtes de Nuits Villages « Les Retraits » fait entrer le pinot noir. L’appellation donne généralement des rouges sur la cerise, la groseille et le cassis dans leur jeunesse, puis sur le sous-bois, le champignon et les épices avec l’âge. Le vin garde de la chair, mais ses tanins peuvent être plus souples que ne le laisse croire le nom de Côte de Nuits. Nous le servons à 14 ou 15 °C avec un pâté en croûte, un rôti de porc, un veau braisé, un poulet rôti ou un époisses.

Les Retraits peut se boire sur le fruit après une courte ouverture, tout en gagnant des nuances pendant quatre à huit ans dans une cave stable. Pour découvrir la gamme, le duo Orane–Les Retraits est très parlant : même vigneron, même attention portée à l’élevage, mais deux cépages, deux températures et deux tables.

En Billard et La Justice, deux lectures de Gevrey-Chambertin

Gevrey-Chambertin est une appellation de rouges issue du pinot noir, partagée entre Gevrey-Chambertin et Brochon. Les vins de village naissent en contrebas des premiers crus, sur des sols bruns calcaires ou calciques, avec par endroits des marnes, des éboulis et des limons rouges. En Billard figure parmi les lieux-dits de l’appellation ; La Justice donne un second point de comparaison dans la gamme de Jérôme Galeyrand. Nous préférons parler de deux lectures plutôt que décréter que l’une serait supérieure à l’autre.

Dans le verre, nous cherchons le contraste entre le fruit rouge, les fleurs, la matière et la fermeté des tanins. Jeunes, ces vins gagnent à être servis à 15 ou 16 °C et ouverts une heure avant le repas. Ils accompagnent un carré d’agneau, une côte de bœuf, un pigeon rôti, un magret peu sucré ou des champignons en croûte. Avec quelques années, le sous-bois et les épices permettent aussi un accord très simple avec un fromage bourguignon de caractère.

Nous comptons volontiers six à douze ans de garde pour conserver du fruit tout en laissant les tanins se fondre. Une belle année et une cave régulière peuvent mener plus loin, mais le meilleur moment reste une affaire de goût : certains aiment la cerise et la violette, d’autres attendent le cuir fin, la réglisse et les feuilles sèches. Ouvrir En Billard et La Justice au même repas, à température identique, est une manière honnête de comprendre ce que le lieu change sans transformer la dégustation en examen.

Ce que nous référençons chez Jérôme Galeyrand

Notre catalogue cite exactement cinq cuvées : « Bourgogne "Orane" - Domaine Jérôme Galeyrand », « Côtes de Nuits Villages "Les Retraits" - Domaine Jérôme Galeyrand », « Côtes de Nuits Villages "Vieiiles Vignes" - Domaine Jérôme Galeyrand », « Gevrey Chambertin "En Billard" - Domaine Jérôme Galeyrand » et « Gevrey Chambertin "La Justice" - Domaine Jérôme Galeyrand ». Du Bourgogne blanc aux deux lieux-dits de Gevrey-Chambertin, cet ensemble permet de suivre la gamme sans perdre le fil du repas.

Pour un blanc à table, Orane accompagne naturellement une cuisine crémeuse sans perdre sa fraîcheur. Les Retraits donne une entrée souple dans le pinot noir de la Côte de Nuits. En Billard et La Justice prennent leur sens lorsqu’on veut comparer deux lieux-dits de Gevrey-Chambertin ou garder quelques bouteilles. Dites-nous le plat, le style de fruit que vous aimez et le temps de cave envisagé : nous vous orienterons simplement. La disponibilité de ces cuvées varie selon les arrivages.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

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