Makarounas à Chypre : Spourtiko, Xynisteri et Yiannoudi de Letymbou

À quatorze kilomètres à l’est de Pafos, le village de Letymbou donne un visage inattendu aux vins de Chypre. La famille Makarounas y cultive la vigne depuis quatre générations ; Theodoros Makarounas a lancé la cave actuelle en 2016. Nous aimons ce domaine parce qu’il ne réduit pas l’île à la Commandaria ni au soleil méditerranéen. Trois cépages locaux racontent ici trois vins très différents : la tension saline du Spourtiko, le fruit d’agrumes du Xynisteri Aerides et la profondeur du Yiannoudi rouge.

Letymbou, un village de vignes à l’est de Pafos

Les vignes de Makarounas occupent 28 hectares entre 400 et 600 mètres d’altitude. Les parcelles montent autour de Letymbou, dans l’ouest de Chypre, sur des sols où se mêlent gypse cristallin, calcaire, argile et quartz. Le climat reste méditerranéen, mais l’altitude et les vents de la vallée apportent un peu de respiration. Cette combinaison aide à comprendre pourquoi les vins peuvent garder une acidité aussi nette sous une lumière généreuse.

La singularité du domaine tient aussi à sa maîtrise du raisin. Makarounas vinifie uniquement les fruits de ses propres vignes. Les trois cuvées que nous suivons viennent de ce même paysage et de ce même choix : des cépages chypriotes, des vignes non greffées, une culture certifiée biologique et des fermentations spontanées. Ce socle commun ne fabrique pourtant pas trois vins semblables. La peau fragile du Spourtiko, le profil plus classique du Xynisteri et la matière tannique du Yiannoudi demandent chacun une vinification différente.

Nous trouvons cette histoire particulièrement parlante au comptoir. Un pays viticole se découvre mieux par ses cépages que par une idée toute faite de son climat. Ici, deux blancs montrent des nuances de texture et d’acidité, tandis que le rouge apporte cerise, framboise, amande et structure. Chypre apparaît alors comme un vrai territoire de vin, pas comme une curiosité posée au bout du rayon.

Spourtiko et Xynisteri, deux blancs que tout oppose

Le Spourtiko est pressé doucement puis fermente spontanément en cuve inox. Il reste environ sept mois sur lies fines. Dans le verre, le style est élancé, lumineux et légèrement salin, avec une sensation minérale plus marquée que le fruit. Nous le servons à 9 °C, puis nous le laissons gagner un degré dans le verre. Trop froid, il se ferme ; trop chaud, sa finesse se relâche. Sa fraîcheur accompagne un poisson grillé au citron, des calamars, une salade d’herbes, du halloumi ou un fromage de chèvre peu affiné.

Aerides vient du Xynisteri, autre cépage blanc chypriote. Les raisins subissent une courte macération à froid avant la fermentation spontanée en inox, puis le vin passe environ quatre mois sur lies fines. Il garde un fruit plus immédiat : agrumes croquants, pomme, pierre humide et bouche juteuse. Nous le servons autour de 10 °C avec des courgettes grillées, une daurade, des crevettes, un taboulé très herbacé ou une volaille au citron. Il a davantage de chair que le Spourtiko, sans perdre son élan.

Ces deux blancs gagnent à être bus pour leur franchise plutôt qu’à être attendus indéfiniment. Deux à quatre ans de cave constituent un repère raisonnable pour préserver l’énergie du Spourtiko et le fruit d’Aerides. Une bouteille conservée au frais peut évoluer plus longtemps, mais nous préférons les ouvrir quand le contraste entre sel, agrumes et texture reste bien lisible. C’est précisément ce contraste qui permet de les poser sur deux tables différentes.

Yiannoudi, le rouge chypriote à attendre un peu

Le Yiannoudi change complètement de registre. Après sa fermentation spontanée et sa fermentation malolactique, il mûrit dix-huit mois dans des fûts de chêne français déjà bien utilisés, puis repose encore un an en bouteille avant sa sortie. Le bois accompagne donc le vin sans chercher le goût de planche neuve. La cerise, la framboise et l’amande se posent sur une trame fraîche, avec des tanins qui donnent de la tenue.

Nous le servons à 16 °C, après quarante-cinq minutes d’ouverture. Une carafe n’est utile que si le vin paraît fermé : un simple passage dans de grands verres suffit souvent. À table, il appelle une épaule d’agneau aux herbes, des aubergines rôties, un pigeon, des champignons grillés ou un ragoût de lentilles brunes. Les plats très sucrés l’alourdiraient ; les herbes, le fumé et un jus court soulignent mieux son fruit rouge et sa fraîcheur.

Quatre à huit ans de garde donnent un horizon cohérent pour voir les tanins s’arrondir et les notes d’amande évoluer vers les épices douces. Nous n’en faisons pas une règle aveugle : le millésime et les conditions de cave comptent toujours. Mais le long élevage déjà accompli au domaine rend ce rouge intéressant dès l’ouverture, tout en lui laissant la matière nécessaire pour patienter. C’est le vin des trois qui supporte le mieux un plat lentement mijoté et quelques années de cave.

Trois températures et trois tables

Ces cuvées rendent le choix assez simple. Pour un apéritif salin ou des produits de la mer, nous allons vers le Spourtiko à 9 °C. Avec une cuisine végétale, citronnée ou plus crémeuse, Aerides prend le relais à 10 °C. Pour l’agneau, les légumes fumés ou un plat de champignons, le Yiannoudi servi à 16 °C apporte le relief du rouge sans chaleur excessive.

Le bon geste consiste surtout à ne pas servir les blancs glacés ni le rouge à la température d’une pièce chauffée. Un seau avec de l’eau et quelques glaçons rafraîchit doucement les blancs ; quinze minutes au réfrigérateur calment un rouge trop chaud. Nous préférons ces ajustements modestes aux recettes compliquées. Ils permettent de sentir la différence entre la tension du Spourtiko, le fruit d’Aerides et la structure du Yiannoudi.

À Ferney-Voltaire comme à Saint-Genis-Pouilly, nous cherchons d’abord l’accord qui donnera envie de revenir au verre. Un vin rare par son cépage n’a pas besoin d’un plat spectaculaire. Un poisson entier, une assiette de légumes rôtis ou un agneau aux herbes suffisent, pourvu que la température respecte le style. C’est ainsi que ces cépages chypriotes quittent le registre de la découverte exotique pour prendre une place naturelle à table.

Ce que nous référençons de Makarounas

Notre catalogue cite exactement trois libellés : « IGP Pafos Spourtiko - Makarounas », « IGP Pafos Xynisteri "Aerides" - Makarounas » et « IGP Pafos Yiannoudi - Makarounas ». Ils forment un petit parcours cohérent : le blanc le plus droit et salin, le blanc le plus fruité et texturé, puis le rouge élevé longuement. Nous les avons réunis ici parce qu’ils racontent mieux Letymbou ensemble que séparément.

Dites-nous ce que vous cuisinez et le style que vous aimez ; nous vous dirons franchement lequel des trois convient le mieux, ou si une autre piste serait plus juste. La disponibilité de ces cuvées varie selon les arrivages.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

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