Simon Maye : le fendant Fauconnier, le pinot noir et la syrah de Chamoson

À Saint-Pierre-de-Clages, la famille Maye travaille depuis 1948 sur le cône de Chamoson. Le domaine s’étend aujourd’hui sur dix hectares, entre les sols calcaires et graveleux de la plaine inclinée et les terrasses de La Moette, au-dessus de la vallée du Rhône. Nous aimons cette maison parce qu’elle ne réserve pas sa précision aux seules cuvées de garde : le fendant Fauconnier, le pinot noir vieilles vignes et la syrah forment trois lectures très différentes d’un même lieu. Le premier privilégie l’élan et la simplicité juste ; les deux rouges montrent comment le fruit, les tanins et le temps peuvent prendre davantage de profondeur sans devenir pesants.

À Chamoson, trois générations autour d’un même cône alluvial

Simon Maye fonde la cave en 1948. Ses fils Jean-François et Axel prolongent ensuite le travail familial, avant que Raphaël Maye, son petit-fils, ne reprenne les rênes en 2015. Cette troisième génération hérite d’un patrimoine de vieilles vignes, mais aussi d’une ligne claire : laisser chaque cépage parler avec sa propre texture plutôt que lui imposer une signature uniforme. Le domaine cultive onze cépages et conduit aujourd’hui ses vignes sous le label Bio Suisse.

Le paysage explique une partie de cette diversité. Le vignoble principal repose sur un cône alluvial, c’est-à-dire un dépôt de pierres et de sédiments formé au débouché de la montagne. Les sols y sont calcaires, très graveleux et naturellement drainants. Plus loin, La Moette occupe des terrasses d’Ardon où la roche calcaire affleure. Le Valais apporte beaucoup de lumière et peu de pluie ; la vigne doit donc trouver son équilibre entre chaleur, réserve d’eau et fraîcheur nocturne.

Nous ne résumons pas ce lieu au mot « minéral ». Dans le verre, le plus parlant reste la différence entre les cuvées : le chasselas donne un blanc sec, floral et friand ; le pinot noir garde une finesse de fruit malgré un élevage long ; la syrah porte davantage d’épices et de tanins, puis s’arrondit avec quelques années. Le terroir commun sert de fil, mais il n’efface jamais le caractère du cépage.

Fauconnier : le chasselas au début du repas

Fauconnier est un chasselas, appelé fendant en Valais. Les raisins viennent du lieu-dit Prés-des-Pierres, sur un sol calcaire très graveleux. La vendange est pressée doucement, puis le vin fermente lentement avant de rester sur ses lies fines jusqu’au début du printemps. Il ne cherche ni la puissance ni les parfums démonstratifs. Son registre va vers les fleurs blanches, un fruit discret et une bouche sèche, friande, suffisamment structurée pour ne pas disparaître à table.

Nous le servons entre 8 et 10 °C. À cette température, il garde son élan tout en laissant apparaître sa texture ; glacé, il deviendrait simplement neutre. À l’apéritif, il convient à des feuilletés au fromage ou à une assiette de viande séchée peu épicée. À table, une truite, des filets de perche, une féra du Léman ou une raclette lui offrent des accords plus précis : le vin rafraîchit le gras sans prendre le dessus sur le plat.

Sa garde annoncée est courte, autour d’un à deux ans. C’est une qualité, pas une limite gênante. Fauconnier est fait pour garder le goût du fruit et la franchise du chasselas. Nous préférons donc le boire jeune, dans son mouvement, plutôt que d’attendre une complexité qu’il ne promet pas. Une ouverture au moment de passer à table suffit ; la carafe n’apporterait rien à ce style délicat.

Le pinot noir vieilles vignes garde la finesse

Le pinot noir vieilles vignes vient lui aussi des Prés-des-Pierres. Les ceps ont plus de cinquante ans et les rendements sont mesurés. Une partie des grappes reste entière pendant la vinification, tandis que l’autre est égrappée. Après vingt et un jours de macération et de fermentation, le vin passe douze mois dans des fûts de 300 litres, puis huit mois en cuve béton avant la mise en bouteille sans filtration. Ce passage du bois au béton permet d’élever le vin sans lui donner un goût de fût dominant.

Le profil reste centré sur la cerise noire, avec une robe grenat, une matière dense et des tanins soyeux. Nous le servons entre 14 et 16 °C, plutôt vers le bas de cette fourchette quand la pièce est chaude. Une volaille rôtie, un filet de bœuf peu grillé, des champignons ou un fromage à pâte pressée lui conviennent. Le vin a assez de structure pour suivre la viande, mais sa finesse supporte mal une sauce très sucrée ou trop épicée.

Trois à dix ans de cave constituent un repère cohérent. Jeune, une heure d’ouverture aide le fruit et l’élevage à se rejoindre. Après plusieurs années, nous goûtons d’abord un petit verre avant de décider d’une carafe : un pinot mûr peut s’ouvrir vite et perdre une partie de ses nuances si on le brusque. Le temps doit assouplir le vin, pas effacer ce qui fait son charme.

La syrah de Chamoson passe des épices à la rondeur

La syrah suivie dans notre catalogue ne doit pas être confondue avec la cuvée vieilles vignes du domaine. La version élevée en cuve béton vient néanmoins du même lieu-dit Prés-des-Pierres. Les rendements sont limités dès l’été, la vendange est égrappée, puis la macération et la fermentation durent vingt et un jours. L’élevage se poursuit en béton, avec des aérations adaptées, jusqu’à la mise en bouteille. Sans passage prolongé sous bois, le cépage garde un fruit plus direct.

La robe est pourpre, le nez mêle cassis, girofle et épices, et les tanins se montrent encore fermes dans la jeunesse. Avec le temps, ils gagnent en souplesse et la bouche devient plus ronde. Nous servons cette syrah entre 14 et 16 °C. Elle accompagne des pâtes aux champignons, un bœuf braisé, une épaule d’agneau, du gibier ou des légumes rôtis au feu. Le poivre et les fruits noirs répondent aux sucs de cuisson ; une sauce pimentée masquerait en revanche les nuances du vin.

Après une première année de repos, la maturité se dessine surtout entre trois et cinq ans, avec la possibilité d’aller jusqu’à dix ans ou davantage dans une cave fraîche et stable. Pour une bouteille jeune, une heure en carafe assouplit les tanins. Pour une bouteille plus âgée, une ouverture douce suffit souvent. Nous cherchons alors le moment où le cassis commence à rejoindre le cuir fin et les épices, sans attendre que le fruit disparaisse.

Trois températures pour faire avancer le repas

Ces trois vins dessinent un repas sans protocole compliqué. Fauconnier ouvre la table à 9 °C avec un poisson du lac ou un fromage fondu. Le pinot noir prend le relais à 14 °C sur une volaille, des champignons ou un filet de bœuf. La syrah arrive autour de 15 °C avec une viande mijotée ou un plat aux saveurs plus profondes. Chaque bouteille gagne ainsi sa place par son intensité, non par une hiérarchie de prestige.

Le contraste est aussi une leçon de garde. Le chasselas se boit sur son fruit pendant ses deux premières années. Le pinot noir vieilles vignes demande davantage de patience pour fondre son élevage et ses tanins. La syrah commence ferme, puis devient plus ronde et épicée. Nous aimons expliquer cette progression en boutique, car « vin de garde » ne veut pas dire « meilleur vin » : cela décrit simplement une bouteille construite pour évoluer.

Une cave sombre autour de 12 à 14 °C, sans variations brutales, suffit pour accompagner cette évolution. Au service, les rouges se réchauffent rapidement dans le verre ; les verser légèrement frais vaut mieux que les présenter à la température d’une pièce chauffée. Fauconnier, lui, n’a pas besoin d’être noyé dans un seau de glace. Quelques degrés bien choisis permettent à chacun de garder sa voix.

Les trois vins de Simon Maye que nous référençons

Notre catalogue retient exactement « "Fauconnier" - Simon Maye & Fils, Valais », « Pinot Noir Vieilles Vignes - Simon Maye & Fils, Valais » et « Syrah - Simon Maye & Fils, Valais ». Ces libellés couvrent trois usages nets : le fendant pour la fraîcheur et le poisson, le pinot noir pour la finesse et une table délicate, la syrah pour les épices, les plats mijotés et une garde plus longue.

Nous vous orienterons volontiers selon le menu, la température de la cave et le temps que vous souhaitez laisser au vin. La disponibilité de ces cuvées varie entre nos boutiques de Ferney-Voltaire et Saint-Genis-Pouilly ; dites-nous ce que vous préparez, nous vous répondrons franchement.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

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