Henri Valloton à Fully : du Fendant de Mazembroz à la Syrah

À Fully, la vigne ne s’étend pas sagement sur une plaine. Elle grimpe sur des terrasses de pierres sèches, dans un paysage où chaque déplacement demande du temps et des bras. Le domaine Henri Valloton est né ici, entre la Combe d’Enfer, Planche Billon, les Claives et les Follaterres. Nous suivons quatre de ses vins : deux blancs qui racontent le Valais avec légèreté ou tension, puis deux rouges aux rythmes très différents. Les mettre côte à côte donne une lecture simple de Fully, du Fendant à la Syrah.

Fully, des terrasses de granite et une histoire familiale

Oswald Valloton acquiert ses premières parcelles à la Combe d’Enfer en 1930. Son petit-fils Henri poursuit l’histoire familiale sur 7,7 hectares répartis entre plusieurs lieux de Fully : la Combe d’Enfer, Planche Billon, les Claives et les Follaterres. Le domaine travaille donc moins un bloc continu qu’un chapelet de coteaux, chacun avec son exposition et son relief.

Certaines pentes atteignent 50 %. Les tablards, ces terrasses traditionnelles retenues par des murs de pierres sèches, rendent la culture possible sans faire disparaître la montagne. Dans la Combe d’Enfer, l’amphithéâtre naturel retient la chaleur sur des sols granitiques. Cela donne une image juste de la viticulture locale : beaucoup de soleil, peu de terrain plat, et un travail manuel qui reste central. Le domaine, engagé de longue date dans une production intégrée, est certifié biologique depuis 2021.

Nous aimons cette histoire parce qu’elle n’oppose pas tradition et mouvement. Valloton conserve les cépages familiers du Valais, mais il a aussi replanté la durize et le païen. Dans notre sélection, le même esprit se lit avec quatre repères plus connus : le chasselas appelé Fendant, la Petite Arvine, le Pinot Noir et la Syrah. Tous ne goûtent pas la montagne de la même manière, et c’est précisément ce qui rend la comparaison intéressante.

Le Fendant de Mazembroz, blanc léger pour commencer

Le Fendant est le nom valaisan du chasselas. Il donne généralement un blanc sec, aérien, floral, marqué par le citron, la pomme mûre et parfois une sensation de pierre ou de noisette. Un léger picotement peut rester dans le verre : ce n’est pas un défaut, mais une expression fréquente du gaz carbonique conservé dans ce style de vin.

Nous servons le Fendant de Mazembroz autour de 9 °C, puis nous le laissons gagner un degré dans le verre. Trop froid, il perd son parfum ; trop chaud, sa délicatesse paraît molle. Il convient à un apéritif simple, mais il est surtout très à l’aise avec une raclette, une truite, une tarte fine aux oignons ou des filets de perche. Sa fraîcheur nettoie le gras du fromage sans ajouter de lourdeur.

C’est un vin à boire pour son élan. Une à trois années de cave suffisent généralement ; l’objectif n’est pas de le transformer, mais de garder son fruit et sa légèreté. Pour un repas où plusieurs vins se succèdent, nous le plaçons avant un blanc plus intense ou un rouge : sa discrétion met la table en mouvement au lieu de saturer le palais dès le premier verre.

La Petite Arvine de Fully, entre agrumes, rhubarbe et sel

La Petite Arvine mûrit tard et demande de belles expositions. Son profil est plus tendu que celui du Fendant. On y rencontre souvent le pamplemousse, la rhubarbe, la glycine et des fruits exotiques, avec une acidité élevée et cette finale légèrement iodée qui signe le cépage. Le mot « saline » n’est pas ici une promesse mystérieuse : il décrit une impression fraîche et sapide qui donne envie de revenir au verre.

Nous servons la Petite Arvine de Fully Tradition vers 10 ou 11 °C. Elle accompagne des poissons de lac, un ceviche peu pimenté, des asperges, une tomme jeune ou une volaille à la crème et au citron. Avec une raclette, elle fonctionne aussi, mais d’une manière différente du Fendant : moins douce, plus incisive, elle allonge la bouche et réveille le fromage.

Trois à six ans de garde lui permettent de conserver son énergie tout en arrondissant ses angles. Une bouteille plus jeune mettra davantage l’accent sur les agrumes et la vivacité ; avec le temps, les fruits jaunes et les herbes sèches peuvent prendre plus de place. Nous conseillons de ne pas la servir dans un verre trop étroit : un calice de blanc de taille moyenne laisse le parfum s’ouvrir sans réchauffer le vin trop vite.

Pinot Noir et Syrah, deux rouges valaisans à des rythmes opposés

Le Pinot Noir donne en Valais des expressions très variées. Jeune, il va volontiers vers la fraise et la framboise, avec des tanins fins ; l’évolution apporte des nuances de feuille sèche, de tabac et de sous-bois. Nous le servons à 14 ou 15 °C, après une courte ouverture. Il accompagne une volaille rôtie, des champignons, une terrine ou une croûte au fromage. Trois à sept ans de cave conviennent à son équilibre : assez pour gagner en nuance, sans perdre le fruit qui fait son charme.

La Syrah change d’échelle. En Valais, elle associe robe sombre, poivre noir, épices et baies sauvages à une structure plus ferme. Nous la servons vers 16 °C. Une heure d’ouverture aide une bouteille jeune, surtout si le repas comporte un gigot d’agneau, un pâté en croûte, une caille aux pruneaux ou des fromages d’alpage. Les années les plus solides peuvent évoluer cinq à dix ans, parfois davantage dans une cave fraîche et stable.

Ce contraste nous paraît plus utile qu’une hiérarchie. Le Pinot Noir joue la finesse, la Syrah la profondeur épicée. Pour une table de légumes rôtis et de champignons, le premier garde le plat lisible. Pour une viande mijotée, la seconde apporte le répondant nécessaire. Dans les deux cas, mieux vaut servir légèrement frais et laisser le vin évoluer dans le verre que le poser trop chaud sur la table.

Ce que nous référençons chez Henri Valloton

Notre catalogue cite exactement quatre cuvées : « Fendant de Mazembroz - Henri Valloton, Valais », « Petite Arvine de Fully Tradition - Henri Valloton, Valais », « Pinot Noir - Henri Valloton, Valais » et « Syrah de Fully - Henri Valloton, Valais ». Ensemble, elles composent un parcours cohérent : la légèreté du chasselas, la tension de la Petite Arvine, le fruit délicat du Pinot Noir et les épices de la Syrah.

Pour un apéritif ou une raclette, nous commençons volontiers par le Fendant. Pour un poisson, une volaille citronnée ou un fromage qui demande davantage de nerf, la Petite Arvine prend le relais. Le Pinot Noir convient aux plats fins et terriens ; la Syrah accompagne une cuisine plus profonde. Dites-nous le menu et le moment prévu : nous vous aiderons à choisir entre ces quatre visages de Fully. Leur disponibilité varie au fil des arrivages et nous la confirmons en boutique.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

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